 (Photo : © Fromages de Suisse)
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Le Sbrinz
Fromage de corps et de caractère, le Sbrinz AOC s'inspire de la force et de la magie des paysages de la Suisse
centrale : montagnes majestueuses et vallées tourmentées.
Au XVII ème siècle, sa saveur unique en fait une monnaie d'échange des commerçants qui troquaient leurs meules
dorées et bien fermes aux Italiens contre du riz et du vin…. Et la légende raconte que c'est ainsi que le
Sbrinz a donné envie aux Italiens de produire leur propre fromage à pâte extra dure !
En 2002, le nom du Sbrinz a été habillé d'une AOC qui en 2008 engage les 22 fromageries de plaine et 10
fromageries d'alpage à respecter toutes les étapes de la production ancestrale et garantit ainsi l'excellence
inimitable du Sbrinz.
Depuis plus de 500 ans, ce fromage au goût corsé est fabriqué selon une tradition transmise de générations en
générations, en harmonie avec la nature, les animaux et l'homme. C'est un des seuls fromages au monde à être affiné
verticalement.
À pâte pressée cuite, au lait cru entier et à 45% de M.G, il faut environ 500 litres de lait pour fabriquer une
meule de Sbrinz, d'un poids d'environ 30 à 40 kg. Son affinage nécessite au minimum 16 mois et peut durer
jusqu'à 3 ou 4 ans.
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Après avoir trempé pendant 18 jours dans un bain de saumure qui lui confère sa saveur si particulière, le fromage est
d'abord séché, posé sur la tranche, ce qui favorise la circulation d'air.
Il est ensuite affiné pendant 16 mois minimum, jusqu'à 36 mois, dont plusieurs semaines à plus de 20°C
pour permettre d'obtenir un aspect luisant de
la croûte.
À pâte extra dure, ce fromage est si ferme qu'on peut entreposer les meules entières sur la tranche sans
qu'elles se déforment !
(Photo : © Fromages de Suisse)
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Son goût évoque les verts alpages et leurs herbes parfumées. Plus le Sbrinz est affiné, plus son bouquet est aromatique
et corsé. Ce fromage à pâte extra dure ne développe tout son arôme qu’au bout de 2 ans environ. Par conséquent, plus
il est vieux, plus il est « chüstig » (relevé).
L'A.O.C du Sbrinz date de 2002.
(En collaboration avec Fromages de Suisse)
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