• 1 kg de sous-noix de veau • 1 endive carmine • 4 mini-carottes taillées finement • 1 dizaine de pois gourmands taillés • quelques pousses de cerfeuil • 1 dizaine de radis émincés • quelques feuilles de thym • laurier • romarin • queues de persil • 1 citron • 3 têtes d'ail • 4 g de muscade • 2 clous de girofle • 2 cl d'huile d'olive • 5 g de poivre • 10 g de sel • 150 g de crème d'artichaut (voir les ingrédients ci-dessous)
Ingrédients pour la crème d'artichaut moutardée : • 2 artichauts poivrade (encore appelés « Petit Violet ou Violet de Provence ») épluchés et taillés • 20 g de moutarde • 2 cl de Xérès • 4 cl de crème liquide • 1 pincée de poivre • 1 pincée de muscade
Réalisation de la crème d'artichaut moutardée : • Tourner les artichauts et les blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante salée.
• Laisser refroidir hors de l'eau et mixer les artichauts.
• Mélanger les artichauts, la moutarde, le Xérès, la crème liquide, une pincée de muscade et une pincée de poivre.
• Filter et conserver au réfrigérateur.
• Cuire à feu moyen la viande de veau avec l'ensemble des ingrédients (ail, muscade, clous de girofle, poivre, sel, thym, laurier, romarin, persil) dans de l'eau à hauteur pendant 01 heure 20.
• Vérifier la cuisson : la viande est cuite lorsque le morceau de veau est tendre mais ne se défait pas.
• Rouler le morceau de viande dans du papier film à chaud afin d'obtenir un boudin.
• Refroidir dans le réfrigérateur pendant 1 nuit.
• Avant de servir, sortir le morceau de viande, le tailler finement et le disposer au fond d'une assiette.
• Badigeonner avec la préparation crème d'artichaut et décorer avec les légumes préalablement assaisonnés dans un jus de citron et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
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