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Le saviez-vous ?
• L'andouille présente un profil nutritionnel intéressant pour toutes les personnes attentives à leur équilibre. 3 tranches d'andouille (soit 30 g) = 6 g de lipides et
66 Kcal en moyenne.
• Elle est tout simplement délicieuse avec des crudités ou même certains fruits, comme les pommes, et permet donc de constituer selon l'envie une entrée ou un plat équilibré.
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L'andouille
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Trop souvent, elle est croquée sans avoir été considérée ne serait-ce qu'un instant. Pourtant l'andouille mérite d'être regardée de près et avec respect.
Son principe d'élaboration de base repose sur l'embossage successif et minutieux de chaudins (partie du tube digestif) et d'abats de porc, qui sont ensuite cuits.
Les andouilles de Vire et les andouilles de Guémené sont les plus consommées aujourd'hui. Ces 2 recettes emblématiques cohabitent avec des produits plus
confidentiels, à redécouvrir de toute urgence.
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Comment différencie-t-on une andouille d'une autre ? Quelques astuces pour ne plus se tromper. À la vue tout d'abord : à sa couleur extérieure et intérieure. Puis au goût, mais dans ce
cas, il faut tester pour différencier !
L'andouille de Guémené : On la reconnaît aux cercles concentriques de ses tranches et son enveloppe brune. Autre particularité : elle est cuite dans un bouillon parfumé
au foin. Elle est préparée à la main.
L'andouille de Vire. Il en existe 2 variétés (pure porc) : la supérieure et la tradition, toutes deux élaborées à la main. La première est composée principalement de l'appareil
digestif du porc, dont au moins 50% de chaudins, tandis que la seconde est préparée à base de ventrée de porc.
L'andouille de Cambrai : Jaune à l'extérieur, rosée et marbrée à l'intérieur, elle est reconnaissable à sa saveur épicée.
L'andouille d'Aire-sur-la-Lys : Ses particularités : elle est aromatisée à la sauge et lorsqu'elle n'est pas fumée, elle est toute blanche. Chaque année, on la déguste
le premier dimanche de septembre, à l'occasion du Festival de l'Andouille de la ville.
L'andouille de Revin : Sa couleur est beige à l'extérieur et rosée à la coupe.
L'andouille de Jargeau : Contrairement aux précédentes spécialités, elle se compose non pas d'abats mais d'un mélange de poitrine de porc et d'épaule. Chaque année, la
Confrérie des Chevaliers-du-Goûte Andouille organise un concours afin de récompenser les meilleures andouilles de la région.
Sans oublier l'andouille savoyarde, l'andouille rouge ou Sabardin (Loire), l'andouille basque, l'andouille du Val d'Ajol et l'andouille fumée sarthoise.
(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))
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