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Dossier sur la chaîne du froid


Qu'est-ce que la chaîne du froid ?
C'est le maintien à basse température d'aliments réfrigérés afin de conserver leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Le froid limite la propagation des micro-organismes. Les denrées alimentaires périssables doivent être maintenues entre 0°C et +4°C pour les produits très périssables (viandes, produits tripiers, volailles, lapins, préparation de viande, produits traiteurs frais, charcuterie cuite ou à cuire, laits pasteurisés, fromages frais...) et inférieur à +8°C pour les denrées périssables (beurre et matière grasse, desserts lactés, produits laitiers frais autres que les précédents...).

Les acteurs de la chaîne du froid
Les acteurs de la chaîne du froid sont présents à différents niveaux : fabrication, stockage, transport et distribution. Si des contrôles permettant de vérifier que la chaîne du froid est maintenu du fabricant au distributeur, on ne peut vérifier le dernier niveau, à savoir ce qui se passe chez le consommateur, chez vous.

La rupture de la chaîne du froid
Toute hausse de la température va accélèrer la croissance microbienne et donc réduire la durée de vie du produit : le produit sain peut devenir un produit à risque. Il y a rupture de la chaîne du froid si la température dépasse +4°C pour les produits très périssables (voir liste ci-dessus), ou au delà de +8°C pour les produits périssables. D'une façon plus générale, il faut consulter la température de conservation des produits frais.

Les risques liés à la rupture de la chaîne du froid
Certains germes (salmonella, staphylococcus aureus, listeria monocytogenes) peuvent rendre le produit dangereux. Ainsi la listériose (due à la présence de listeria monocytogenes) est une maladie rare mais grave en particulier pour les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies (femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées, etc...).

Savoir lire les étiquettes des produits alimentaires
Sur les produits alimentaires préemballés, on peut trouver une DLC ou une DLUO, et des indications de conservation.
• La Date Limite de Consommation (DLC) laisse apparaître la mention "A consommer jusqu'au" sur les produits réfrigérés. Lorsque la date est dépassée, le produit devient impropre à la consommation.
• La Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO) est exprimée par la mention "A consommer de préférence avant le" pour les produits d'épicerie (biscuits, pâtes, conserves...), mais aussi pour les surgelés et les boissons. Lorsque cette date est dépassée, le produit peut encore être consommé sans risque, mais il a perdu une partie de ses qualités nutritionnelles et organoleptiques.
• Il faut aussi vérifier la température à laquelle les denrées réfrigérées doivent être conservées.

Pour réussir son pique-nique
• Prévoir une glacière ou un sac-isotherme.
• Ne sortir les produits frais qu'au dernier moment.
• Placer les restes emballés proprement et séparément au réfrigérateur et conserver les jamais plus de 24 heures.

Savoir éviter les risques
• Emballer séparément les aliments crus et les aliments cuits avec du papier aliminium ou un film alimentaire.
• Eviter de laisser les aliments réfrigérés en dehors du réfrigérateur.
• Placer les produits dont la Date Limite de Consommation (DLC) est proche bien en vue dans le réfrigérateur de façon à les consommer rapidement.
• Se laver les mains avant de préparer le repas ou de mettre la table.
• Eviter d'utiliser le même couteau pour des produits différents. Se laver les mains entre chaque manipulation de différents produits.
• Laver le réfrigérateur tous les 15 jours à l'eau savonneuse, le rincer à l'eau javellisée ou avec de l'eau vinaigrée.
• Conserver les oeufs au froid.
• Nettoyer les herbes aromatiques avant de les ranger dans le bas de votre réfrigérateur.

Comment bien ranger les aliments dans son réfrigérateur ?
Réfrigérateur Rangez les aliments surgelés dans le congélateur.

Dans la partie la plus froide (entre +0°C et +4°C), vous placerez par exemple : viande, charcuteries cuites et à cuire, produits de volaille, poisson, produits traiteurs frais, crèmes, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, fromages frais et au lait cru, jus de fruits frais, salades entamées, plats cuisinés faits maison (notamment les plats avec des sauces, ou avec des crèmes pour les desserts).
Dans la partie entre +4°C et +6°C), vous rangerez les préparations maison, légumes et fruits cuits, viandes et poissons cuits faits maison, yaourts, desserts lactés et fromages faits à coeur.

Dans le bac à légumes, on trouvera les fruits et les légumes lavés. Les fromages (à finir d'affiner) doivent tous être emballés.

Dans la porte, vous placerez les oeufs, le beurre, le lait, les bouteilles d'eau et les jus de fruits entamés. Toutes les bouteilles doivent être refermées.

(Source : Collective de la Chaîne du Froid)





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