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La fabrication des boudoirs


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Les boudoirs sont réalisés à partir d'une pâte sans matière grasse, constituée traditionnellement de 25% d'oeuf, 35% de sucre, 35% de farine et 5% d'ingrédients complémentaires. Les ingrédients sont battus ensemble dans un foisonneur. Tel un batteur ménager, il incorpore de l'air au mélange ce qui a pour effet de "gonfler" la pâte avant cuisson. Celle-ci est ensuite dressée sur des plaques creusées d'alvéoles aux dimensions du boudoir.

La cuisson, douce, dure environ 15 minutes. On choisit un sucre particulier, très blanc pour en décorer l'une des faces. Afin d'éviter tout craquement à la cuisson, on procède d'abord à un léger étuvage qui permet de "croûter" l'extérieur du biscuit et d'assurer son hydratation et sa mise en forme.

En fin de cuisson, le boudoir est d'une belle couleur blonde et laisse voir un léger renflement latéral. Il est délicatement décollé de la plaque, et refroidi avant d'être immédiatement conditionné pour le préserver de l'humidité. Un bon boudoir doit être sec sans jamais être dur ou cassant sous la dent.

Le champagne, autre type de boudoir, utilise la même recette. Seule la forme change. Plus effilé en forme de flûte à Champagne, il révèle ainsi son utilisation et son origine.


(Source : Les amis de la Charlotte)




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