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La fabrication des biscuits à la cuiller
Accueil > Dossiers > La Charlotte et les biscuits aux oeufs
Les biscuits à la cuiller sont fabriqués d'une façon similaire à celle des
boudoirs. Cependant, ils se différencient par la préparation de la pâte.
Afin de leur donner une texture légère et moelleuse, les oeufs sont travaillés différement.
Les jaunes sont montés en mousse par battage avec le sucre, un peu d'eau ainsi que l'arôme (vanille
ou fleur d'oranger). Ensuite, on incorpore délicatement la farine puis les blancs d'oeufs battus en neige
avec du sucre glace.
La pâte est placée dans une emmouleuse qui, en quelques secondes, dresse une multitude de
petits pâtons sur les plaques. La saupoudreuse dépose avec précision sur chacun d'eux une à deux
couches de sucre glace. Ils sont alors dirigés vers le four, tout d'abord à une température de 200°C
pour leur permettre de "lever", puis à 170°C pour les "fixer". L'eau contenue dans la pâte dissout une
partie du sucre glace et forme un sirop. En chauffant, ce sirop bouillonne et forme des petits bulles
qui en cuisant formes des perles à fleur de sucre glace. Elles constituent
le décor original des biscuits à la cuiller. Une fois refroidis, les biscuits sont rapidement
conditionnés dans des sachets hermétiques.
Les spécialistes vous diront qu'un bon biscuit à la cuiller se reconnaît au premier coup d'oeil.
Il doit être d'une belle teinte ocre doré et sa surface doit présenter de petites perles. Croustillant
mais jamais dur, il révèlera alors un coeur moelleux et fondant sous la dent.
(Source : Les amis de la Charlotte)
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