La fabrication des biscuits à la cuiller

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Les biscuits à la cuiller sont fabriqués d'une façon similaire à celle des boudoirs. Cependant, ils se différencient par la préparation de la pâte.

Afin de leur donner une texture légère et moelleuse, les oeufs sont travaillés différement. Les jaunes sont montés en mousse par battage avec le sucre, un peu d'eau ainsi que l'arôme (vanille ou fleur d'oranger). Ensuite, on incorpore délicatement la farine puis les blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre glace.

La pâte est placée dans une emmouleuse qui, en quelques secondes, dresse une multitude de petits pâtons sur les plaques. La saupoudreuse dépose avec précision sur chacun d'eux une à deux couches de sucre glace. Ils sont alors dirigés vers le four, tout d'abord à une température de 200°C pour leur permettre de "lever", puis à 170°C pour les "fixer". L'eau contenue dans la pâte dissout une partie du sucre glace et forme un sirop. En chauffant, ce sirop bouillonne et forme des petits bulles qui en cuisant formes des perles à fleur de sucre glace. Elles constituent le décor original des biscuits à la cuiller. Une fois refroidis, les biscuits sont rapidement conditionnés dans des sachets hermétiques.

Les spécialistes vous diront qu'un bon biscuit à la cuiller se reconnaît au premier coup d'oeil. Il doit être d'une belle teinte ocre doré et sa surface doit présenter de petites perles. Croustillant mais jamais dur, il révèlera alors un coeur moelleux et fondant sous la dent.

(Source : Les amis de la Charlotte)

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