Jambon de Bayonne IGP

Fleuron de notre gastronomie, le Jambon de Bayonne est une source d'inspiration pour toutes les bonnes tables qui font la magie du Sud-ouest. Ici et ailleurs, on le savoure à toute heure et de mille et une manières, nature, en tartine, en salade, en chiffonnade, porté par toutes les saveurs du Sud-ouest, on n'arrête pas le plaisir ! Le Jambon de Bayonne est garanti depuis le 7 octobre 1998 par l'Indication Géographique Protégée (IGP).

Impossible de dissocier le Jambon de Bayonne du bassin de l'Adour - son terroir d'origine - situé entre l'océan Atlantique, les Pyrénées et le fleuve Adour. Son climat, alternant temps très sec et forte humidité, favorise la lente maturation du jambon.

Les étapes de fabrication se déroulent pendant 7 à 12 voire 18 mois, selon une méthode unique et traditionnelle :

Jambon de Bayonne
Photo : © Pierre Louis Viel et Valéry Drouet

Photo : © P.L. Viel
Valéry Drouet

• le salage : les jambons frais sont frottés au sel précieux des salines de l'Adour et placés au saloir.
• le repos : suspendus en salle, ils continuent leur séchage à basse température.
• le séchage : c'est le temps de la maturation en séchoirs.
• le pannage : pour favoriser un séchage plus doux des parties musculaires du jambon, elles sont recouvertes d'un mélange de panne de porc et de farine.
• l'affinage : c'est à cette étape essentielle que le jambon développe ses qualités gustatives.
• le sondage : les jambons sont soumis au “nez” des experts.

Le Jambon de Bayonne est le plus connu, le plus acheté et auquel les consommateurs sont le plus fidèles !*

Le sceau « Bayonne », la Lauburu (autrement dit la croix basque, en basque. En basque, lau signifie « quatre » et buru « tête ») est apposée au feu sur les jambons qui ont franch de manière positive les différentes étapes de sélection.
* (Source : Etude consommateurs TNS Sofres - juillet 2006)

Sources : INPAQ
• C'est le 7 octobre 1998 que les salaisons ont obtenu, auprès de la communauté européenne, l'Indication Géographique Protégée (IGP).
• 2097 tonnes vendues en 2013
• 15 à 20 porcs sont élevés dans le sud-ouest au km²
• il y a 1245 éleveurs dans la région

Les occasions sont très nombreuses pour découvrir et déguster des spécialités locales et notamment : les Grattons du côté de Bordeaux, les Frittons, plus périgourdins, ou encore les Chichons et les Graisserons landais, sans oublier le boudin basque.

(En collaboration avec Jambon de Bayonne IGP)

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