Photo : © Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT)
• Recette de rillettes
• Historique des rillettes
• Fabrication de rillettes
• Spécialités de rillettes
• Valeurs nutritionnelles des rillettes
Le saviez-vous ?
Il existe de nombreuses confréries :
- la Confrérie des Rillettes et Rillons de Touraine,
- la Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises,
- l'Académie du Gratton,
- la Confrérie des Rillettes Comtoises.
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Valeurs nutritionnelles des rillettes
L'intérêt nutritionnel des rillettes est, le plus souvent, sous-estimé, voyons ce qu'il en est de la
composition de 100 g de rillettes. On trouve (source : CIC) 15% de Protéines, 40% de Lipides, 0,1% de Glucides, 1,5%
de Sel. Cette quantité de rillettes (toujours 100 grammes, il n'y a pas de fonte…) correspond à
417 kcal/100g.
Les rillettes ont l'avantage de contenir
• des lipides de qualité : la teneur en lipides des rillettes est de 40% dont :
- 59 % d'acides gras insaturés* (46,7 % de mono insaturés et 12,5 % de poly insaturés (Ω3 ;Ω6),
- et seulement 41 % d'acides gras saturés.
La teneur en lipides des rillettes a tendance à diminuer.
• une richesse en protéines animales (15 %) de bonne valeur biologique par l'apport d'acides aminés essentiels.
• une faible teneur en cholestérol : 76 mg/100g. Ce taux est inférieur à celui de la
viande (100mg/100g), inférieur à celui de l'œuf (380mg/100g) et comparable à celui du poisson
(70mg/100g).
Rappelons que l'alimentation moyenne apporte environ 500 mg de cholestérol, dont 50% est
absorbé et que seul 20% du cholestérol sanguin est d'origine alimentaire (le reste est d'origine
endogène).
• Elles contiennent, comme toutes les charcuteries, des vitamines du groupe B.
Les rillettes, mets gourmand et de qualité, peuvent tout à fait s'intégrer dans un régime
sain et équilibré et ce, d'autant, que l'équilibre alimentaire se juge sur le repas voire la
journée et jamais sur les éléments du repas pris individuellement.
Les chiffres suivants sont une comparaison des produits fournies par le Ciqual. En entrée
(sandwich aux rillettes avec 50% de rillettes), elles sont moins grasses (21,2 g de
lipides/100 g) qu'une portion de céleri rémoulade (29,4 g de lipides/100 g) ou une part de quiche
lorraine (26,2 g de lipides/100 g) et à poids égal, le sandwich aux rillettes apporte moins
de calories (350 kcal/100 g) que le croissant (410 kcal/100 g).
* Les acides gras insaturés jouent un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires et les acides
gras saturés sont athérogènes si on les consomme en excès.
• Recette de rillettes
• Historique des rillettes
• Fabrication de rillettes
• Spécialités de rillettes
• Valeurs nutritionnelles des rillettes
(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))
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