Photo : © Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT)
• Recette de rillettes
• Historique des rillettes
• Fabrication de rillettes
• Spécialités de rillettes
• Valeurs nutritionnelles des rillettes
Le saviez-vous ?
Il existe de nombreuses confréries :
- la Confrérie des Rillettes et Rillons de Touraine,
- la Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises,
- l'Académie du Gratton,
- la Confrérie des Rillettes Comtoises.
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Les spécialités de rillettes en France
Les rillettes les plus renommées sont bien sûr, les rillettes du Mans et de la Sarthe,
et les rillettes de Tours.
Les rillettes du Mans et de la Sarthe
Elles sont de couleur claire, de nuances gris-brun-doré ou rosé.
Des morceaux maigres de viande de porc en forme de cubes sont rissolés,
puis la viande est cuite lentement dans sa propre graisse, à température
modérée et constante. La cuisson est d'une durée minimum de 5 heures.
Ces rillettes sont riches en morceaux et fibres de viande.
Les rillettes de Tours
Elles sont de couleur foncée. La viande maigre de porc est coupée en lanières, cuites dans sa
graisse à l'évaporée pendant au moins 4 heures, elle subit en cours de cuisson un rissolage vif
qui lui donne une couleur brune caractéristique. Ces rillettes présentent une structure riche en
morceaux et en fibres de viande.
Rillettes, grillons, grattons, frittons, et autres spécialités
De nombreuses spécialités régionales de rillettes, grillons, grattons, frittons, sont
également très appréciées.
Rillettes comtoises
Elles sont fabriquées avec des viandes légèrement fumées.
Grillons charentais
Ils sont préparés à partir de cubes de viande de porc et de gras cuits à feu doux. D'autres
recettes existent au Périgord et en Touraine.
Grattons bordelais
Ils sont constitués d'un mélange sensiblement égal de gras durs en cubes et de morceaux de porc
maigre (épaule, longe), traités éventuellement en salaison. Le mélange est cuit dans un récipient
ouvert avant d'être égoutté. Il en existe aussi à Lyon.
Frittons
Spécialités du Sud-Ouest, ils sont composés de fragments solides résultant de
la fonte des gras, ainsi que de morceaux de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de
porc.
Chichons et graisserons
Spécialités du Sud-Ouest (Le Pays Basque, les Landes et le Béarn), où gras et maigre de porc,
d'oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit. L'addition d'ail est
fréquente.
Rillons ou rillauds
Spécialités Tourangelles, ce sont des petits morceaux de porc préparés comme
les rillettes, leur cuisson un peu moins longue leur permet de conserver leur forme tout en ayant
le délicieux goût de viande confite. Dans la région d'Angers on les appelle les rillauds.
Ne vous étonnez pas, si vous mangez des rillettes en Lorraine, elles contiennent souvent des
petits morceaux de carottes.
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• Fabrication de rillettes
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• Valeurs nutritionnelles des rillettes
(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))
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