Photo : © CICT
• Sommaire de notre dossier sur les rillettes
• Recette de rillettes ou à base de rillettes
• Historique des rillettes
• Rillettes de Tours
• Rillettes du Mans
• Les rillettes et les mentions à connaître
• Fabrication de rillettes
• Spécialités de rillettes
• Valeurs nutritionnelles des rillettes
Le saviez-vous ?
Il existe de nombreuses confréries :
- la Confrérie des Rillettes et Rillons de Touraine (créée en mars 1977),
- la Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises,
- l'Académie du Gratton,
- la Confrérie des Rillettes Comtoises.
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Les spécialités de rillettes en France
Les rillettes les plus renommées sont bien sûr, les rillettes du Mans et de la Sarthe, et les rillettes de Tours.
Les rillettes du Mans et de la Sarthe
Découvrez notre article sur les rillettes du Mans.
Les rillettes de Tours
Découvrez notre article sur les rillettes de Tours.
De nombreuses spécialités régionales de rillettes, grillons, grattons, frittons, sont également très appréciées.
Rillettes comtoises
Elles sont fabriquées avec des viandes légèrement fumées. C'est un produit typique de Haute-Saône (Franche-Comté).
Grillons charentais
Ils sont préparés à partir de cubes de viande de porc et de gras cuits à feu doux.
Après cuisson l'excédent de gras est enlevé et les cubes de viandes légèrement écrasés. Comme les grillons du Périgord et de Touraine, ils sont
constitués de gros cubes de viande cuits à feu doux puis égouttés. Ils sont souvent aromatisés d'ail, de poivre notamment, mais aussi éventuellement
sel de mer de l'île de Ré, noix de muscade, etc., ce qui leur confère une saveur particulière.
Le grillon charentais bénéficie d'une charte de qualité depuis 1998. Il se déguste froid, en entrée (comme une terrine), sur une tartine de pain de
campagne, voire en accompagnement d'huîtres de Marennes-Oléron. Il est également consommé traditionnellement le 1er mai avec un brin d'aillet.
Le grillon du Périgord
Pur porc, c'est une préparation avec des parures de gorges, gras, panne et poitrine revenus doucement pendant plusieurs heures ainsi que de morceaux
de viande préalablement salés et de 10% de couenne cuite.
Porc et oie ou porc et canard, ils ne comportent pas de couenne et 10% au moins de maigre d'oie ou de canard et 5% de graisse d'oie ou de canard.
Relevée de nombreux aromates, parmi lesquels le poivre, la muscade râpée, le girofle, la cannelle, l'ail et les échalotes, sa préparation requiert
une macération préalable de la viande (gras et maigre de porc) avec un bouquet garni enrichi de céleri et de vert de poireau, afin de renforcer ses arômes.
Grattons bordelais
Ils sont constitués d'un mélange sensiblement égal de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe), traités éventuellement en
salaison. Le mélange est cuit dans un récipient ouvert avant d'être égoutté.
Il en existe aussi à Lyon.
Frittons
Spécialités du Sud-Ouest, ils sont composés de fragments solides résultant de la fonte des gras, ainsi que de morceaux de têtes de porc, rognons et
cœur cuits dans la graisse de porc.
Chichons et graisserons
Spécialités du Sud-Ouest, dénommées "chichons" au Pays Basque et "graisserons" dans les Landes et le Béarn, composées de gras et maigre de porc,
d'oie ou de canard hachés cuits dans la graisse qui a servie à cuisiner le confit. L'addition d'ail est fréquente.
Rillons ou rillauds
Spécialités Tourangelles, ce sont des petits morceaux de porc préparés comme
les rillettes, leur cuisson un peu moins longue leur permet de conserver leur forme tout en ayant
le délicieux goût de viande confite. Dans la région d'Angers on les appelle les rillauds.
Ne vous étonnez pas, si vous mangez des rillettes en Lorraine, elles contiennent souvent des
petits morceaux de carottes.
En savoir plus sur les rillettes…
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(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))
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