Dossier sur les rillettes

Le terme de "rillettes" vient du mot rille, forme dialectale de l'ancien français reille, qui désignait une latte, une planche ou une règle. On le trouve dès 1480, dans un document qui parle de "rilles et oreilles de porceaux". Il s'applique donc bien à un morceau de porc, peut-être de forme allongée ou coupé en lanières. Le Tourangeau Rabelais, en 1546, dans son Tiers Livre, et le Poitevin Guillaume Bouchet, dans les Serées, l'emploient pour désigner des morceaux de porc cuits que l'on offrait à ses voisins comme une friandise.

Les rillés ou rillettes sont longtemps restés des préparations domestiques, destinées dès l'origine à conserver la viande de porc, réalisées deux fois par an lorsqu'on "tuait le cochon". Ces préparations ont donné naissance aux recettes très variées et locales qui se pratiquent dans presque toute la région de la Sarthe à Fontenay-le-Comte en passant par Saumur et Ancenis. Dès 1836, Balzac les célèbre par la voix de Félix de Vandenesse le héros du lys dans la vallée : "les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l'élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le dîner à la maison…". Il est vrai qu'il est lui-même tourangeau !

Au début du XXe siècle, la notoriété des rillettes de Tours va décliner, au profit des rillettes du Mans, dont la renommée est déjà signalée dans un traité de charcuterie de 1869 qui écrit "qu'elles jouissent depuis longtemps (…) d'une certaine réputation ". La création du chemin de fer en a accéléré le développement, en particulier, en région parisienne.

Les rillettes ont fait leur apparition sur les tables parisiennes à la fin du XIXe siècle. Aujourd'hui, ce véritable régal pour les papilles, est commercialisé en pots (70% de la production), à la coupe ou en conserve.

Prêtes à consommer, pratiques, les rillettes se tartinent facilement et sont synonymes de véritable plaisir en entrée ou comme garniture de sandwich, accompagnées de cornichons croquants. La tendance est à la fabrication de rillettes moins grasses, plus moelleuses et plus faciles à tartiner. Les rillettes se déclinent sous des formes multiples comme les frittons, grillons, grattons, chichons ou graisserons et en dehors des habituelles rillettes de porc ou d'oie, existent toutes sortes de rillettes de canard, de volaille, de lapin ou de gibier.

• Recette de rillettes
• Historique des rillettes
• Fabrication de rillettes
• Spécialités de rillettes
• Valeurs nutritionnelles des rillettes

(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))

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