Cooking2000 remercie la marque Liebig pour les informations présentes dans ce dossier.
La soupe, c'est aussi le potage, un plat plus élaboré. Comment a évolué cette première version de la soupe paysanne ?
La soupe paysanne est mal perçue des citadins. Ils la trouvent trop rustique, peu
raffinée. Ainsi naît, à côté de cette tradition de soupes paysannes et populaires,
une tradition de soupe des villes, plus élaborée et gastronomique. Dès la fin du
17 ème siècle, le mot potage se met à désigner une préparation liquide que l'on met
dans l'assiette et non plus le contenu brut du pot. La texture de la soupe évolue.
On passe ses composants au mortier, au tamis. Dès le 18 ème siècle, on sert des
crèmes, des veloutés, faits à partir de bouillons de légumes ou de viandes et de
légumes recherchés tels le petit pois, l'asperge… La gastronomie du 19 ème siècle
développera ses potages à l'infini. On parlera de potages «liés », à la crème, au
beurre, à l'œuf, mais aussi de potages de santé, insistant sur leurs vertus
diététiques. Ce n'est plus un plat unique. Le repas s'est enrichi. On sert la
viande après les potages, les crèmes et les veloutés qui ont maintenant, en
début de repas, une fonction apéritive autant que nutritive. La tranche de pain
est remplacée par des croûtons ou des pâtes. La graisse de porc ou l'huile sont
devenues crème fraîche ou beurre. La pomme de terre, dès le début du
19 ème siècle, apparaît aussi bien dans la soupe du peuple que, sous forme de
purée, dans les potages gastronomiques. Comme le pain, elle constitue la base
amylacée qui les rend nourrissants.
Cette distinction, «soupe des champs », «soupe des villes » a-t-elle toujours lieu ?
On a donc bien eu deux traditions parallèles de la soupe, l'une paysanne et
populaire où les ingrédients restent en morceaux plus ou moins gros, l'autre
gastronomique, où la texture est liquide et onctueuse. Mais la diffusion du
moulin à légumes dans l'entre-deux-guerres tentera de concilier les deux. On
pourra obtenir à peu de frais une soupe moulinée. La soupe du peuple se
rapproche de la soupe des gens aisés. Plus tard, le mixeur électrique et les
fabrications de l'industrie permettront à chacun de goûter ces potages onctueux
et veloutés.
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