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Ingrédients :

4 filets de turbot sans la peau
1 botte d'asperges vertes
1 orange
1 citron
50 g de beurre
40 g de farine
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
sel
poivre du moulin

Les conseils de Cooking2000 :
• Le turbot est un poisson à la chair fine et subtile, au parfum délicatement iodé.
• Commercialisé entier ou présenté en pavé, il se cuisine au four, en papillote ou tout simplement poêlé.
• Le turbot est élevé dans des bassins à terre sur la façade atlantique pour des raisons de température de l'eau qui ne doit pas excéder 22°C.

Filet de turbot à la vapeur, asperges
vertes et sauce mousseuse aux agrumes


Filet de turbot à la vapeur, asperges vertes, sauce mousseuse aux agrumes
Photo : © CIPA / Philippe Asset
Photo : © CIPA
Philippe Asset
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



© CIPA
Tous droits de reproduction réservés


Les différentes étapes :


• Lavez les agrumes et prélevez les zestes en lanières.
• Réservez la moitié des zestes.
• Emincez finement le reste puis faites-le revenir très doucement dans le beurre 10 minutes environ.
• Versez le tout dans une passette pour récupérer le beurre d'agrumes puis laissez refroidir.

• Lavez les asperges, coupez la base et faites-les cuire 15 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, la pointe vers le haut.
• Préparez la sauce en délayant la farine dans 10 cl d'eau froide.
• Faites bouillir 50 cl d'eau dans une casserole puis versez la farine, salez, poivrez et laissez réduire en mélangeant jusqu'à consistance voulue.
• Incorporez le beurre d'agrumes en petits morceaux puis la crème fraîche.
• Réservez la sauce au bain-marie.

• Salez et poivrez l'intérieur des filets de turbot, déposez une lanière de zeste d'orange et de citron puis roulez chaque filet sur lui-même.
• Faites tenir à l'aide d'un pic en bois.
• Placez les filets dans un panier vapeur et laissez cuire 10 minutes environ.
• Au moment de servir, mixez la sauce pour la faire mousser.
• Déposez sur chaque assiette quelques asperges, un filet de turbot en retirant le pic en bois, nappez de sauce mousseuse et décorez avec des rubans de zestes d'agrumes.






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