C'est un fromage à pâte persillée non pressée et non cuite. On le trouve sous les
appellations : Bleu de Gex, Bleu du Haut Jura, Bleu Septmoncel.
L'origine du Bleu de Gex remonte au XIIIème siècle. Il était alors fabriqué par les
moines de l'Abbaye de Saint-Claude.
Ce fromage persillé, né des montagnes du Haut-Jura sud, bénéficie d'une Appellation d'Origine
Controlée.
Il est fabriqué à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde, nourries dans les
pâturages de l'aire A.O.C. Etonnamment, bien que le Bleu porte son nom, le pays de Gex, qui est en
zone A.O.C, n'est pas producteur de ce fromage. Ce sont donc, dans les prairies naturelles, situées dans
les combes, versants et pré-bois du Haut-Jura, toujours riches d'un flore exceptionnelle, que ce lait
de montagne acquiert sa finesse et ses parfums.
Bien que soucieuses de maintenir une production artisanale authentique, les quatre
fromageries productrices, inscrivent leurs activités dans les règles strictes d'une hygiène
draconnienne et dans le respect de la continuité de la chaîne du froid. Après avoir été
contrôlé, le lait est emprésuré à 27°C avec un ajout de pénicillium. Ensuite, l'élaboration du Bleu passe par des phases de caillage, de
découpage, de mise en moules et de salage. Pour vient enfin, semblable à l'image de la vinification,
l'affinage en cave pendant au moins 21 jours. C'est cette maturation sur laquelle veille
l'affineur, qui donnera à la pâte ivoire, sa texture marbrée de bleu et l'ampleur de ses parfums.
La meule de Bleu de Gex / Haut-Jura mesure 34 cm de diamètre pour un poids de près de
7,5 kg. Le mot "Gex" est obligatoirement moulé en creux sur l'une de ses faces au cours de la
fabrication.
On pourra apprécier ce fromage en remplacement ou en complément du fromage à
raclette. Il se fera aussi une belle place sur votre plateau de
fromage.
(*) Ce fromage se marie bien avec
les vins du Jura.
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
