Le Sainte-Maure de Touraine
Le Sainte-Maure de Touraine, fabriqué avec du lait de chèvre entier, est un fromage à pâte molle, à moisissures superficielles grises. La pâte est blanche ou ivoire, de texture homogène et fine, d'au moins 45% de matière grasse, est traversée par une paille de Seigle gravée au nom de l'appellation et attestant l'origine de la fabrication.
Un fromage de Touraine
Le Sainte-Maure de Touraine est produit dans une zone délimitée correspondant à l'ancienne province de Touraine, c'est-à-dire au département d'Indre-et-Loire, aux cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et à quelques cantons et communes alentours de la Vienne. Cette zone de vallée et de bas plateaux traversée par la Loire constitue un ensemble homogène, au climat doux et tempéré, propice à des conditions optimales de transformation des fromages.
Sa forme est cylindrique et légèrement évasée d'un côté, signe d'une fabrication traditionnelle dans un moule tronconique.
Sa marque de naissance en somme, moment magique où le caillé se transforme en fromage.
Sa taille est de 16 cm à 17 cm et son diamètre oscille entre 48 mm et 65 mm pour un poids minimum de 250 g.
Cette vraie paille de seigle qui le signe en son coeur et qui, à l'origine, servait à consolider le fromage est aujourd'hui un moyen exemplaire et unique d'authentifier chaque fromage afin d'assurer une traçabilité performante.
C'est quelques 4 millions et demi de pailles de seigle qui devront être marquées chaque année pour les besoins de la production !
Les chiffres clés de la filière
En 2025, la production du Sainte-Maure de Touraine devient n°1 en volume des AOC caprines de France.
L'AOC Sainte-Maure de Touraine concerne plus de 250 producteurs de lait de chèvre sur la zone. En produisant un lait cru sélectionné, ils sont le premier maillon des fabrications laitières.
70% de la production de Sainte-Maure de Touraine est commercialisée par la grande distribution et 30% s'écoule en vente directe. Les amateurs de Sainte-Maure de Touraine se retrouvent surtout dans sa région de production et dans la région parisienne.
En 2025, 1 925 tonnes (dont 350 tonnes en fermier) de Sainte-Maure de Touraine ont été fabriquées, soit une hausse de 20% en 10 ans. Le
Comment l'apprécier ?
Pièce maîtresse d'un plateau de fromage ou en fines tranches bien sèches en apéritif, il se déguste de milles manières.
Il se marie très bien avec un vin doux(*) et même un champagne(*).
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
Des idées de recettes
-
Nouveau
Böreks au sainte-maure
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 10 minutes
-
Carpaccio de Tomates Colorées au Sainte-Maure…Carpaccio de Tomates Colorées au Sainte-Maure de Touraine, Menthe et Petits Croutons
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 10 minutes
-
Chaussons feuilletés au Sainte-Maure de…Chaussons feuilletés au Sainte-Maure de Touraine
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 15 minutes
-
Croquettes de Pomme de Terre au Sainte-Maure…Croquettes de Pomme de Terre au Sainte-Maure de Touraine
- Prép. : 30 minutes
- Cuisson : 25 minutes
-
Croustillant d'épaule de lapin aux péquillos…Croustillant d'épaule de lapin aux péquillos et chèvre frais
- Prép. : 30 minutes
- Cuisson : 60 minutes
-
Mille-feuilles de Sainte-Maure de Touraine…Mille-feuilles de Sainte-Maure de Touraine craquant aux figues
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 20 minutes
-
Saint-Jacques poêlées au romarin et…Saint-Jacques poêlées au romarin et vinaigrette au Sainte-Maure de Touraine
- Prép. : 10 minutes
- Cuisson : 03 minutes
-
Tagliatelles de Courgettes Roties au Citron…Tagliatelles de Courgettes Roties au Citron et au Sainte-Maure de Touraine
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 10 minutes
-
Tarte aux poireaux et au chèvre
- Prép. : 10 minutes
- Cuisson : 50 minutes
-
Terrine de Sainte-Maure de Touraine aux…Terrine de Sainte-Maure de Touraine aux aubergines
- Prép. : 30 minutes
- Cuisson : 10 minutes
