Le Sainte-Maure de Touraine

Le Sainte-Maure de Touraine, fabriqué avec du lait de chèvre entier, est un fromage à pâte molle, à moisissures superficielles grises. La pâte est blanche ou ivoire, de texture homogène et fine, d'au moins 45% de matière grasse, est traversée par une paille de Seigle gravée au nom de l'appellation et attestant l'origine de la fabrication.

Le Sainte-Maure de Touraine est produit dans une zone délimitée correspondant à l'ancienne province de Touraine, c'est-à-dire au département d'Indre-et-Loire, aux cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et à quelques cantons et communes alentours de la Vienne. Cette zone de vallée et de bas plateaux traversée par la Loire constitue un ensemble homogène, au climat doux et tempéré, propice à des conditions optimales de transformation des fromages.

Fromage Sainte-Maure de Tourraine
Photo : Pierre Louis Viel

Sa forme est cylindrique et légèrement évasée d'un côté, signe d'une fabrication traditionnelle dans un moule tronconique.

Sa marque de naissance en somme, moment magique où le caillé se transforme en fromage.

Sa taille est de 16 cm à 17 cm et son diamètre oscille entre 48 mm et 65 mm pour un poids minimum de 250 g.

Cette vraie paille de seigle qui le signe en son coeur et qui, à l'origine, servait à consolider le fromage est aujourd'hui un moyen exemplaire et unique d'authentifier chaque fromage afin d'assurer une traçabilité performante.

C'est quelques 4 millions et demi de pailles de seigle qui devront être marquées chaque année pour les besoins de la production !

Depuis 1991, la production du Sainte-Maure de Touraine a été multipliée par 4, ce qui le place à la 2ème place des AOC caprines de France en volume. Ce sont 1 063 tonnes de Sainte-Maure de Touraine qui sont sorties des ateliers de production en 2003 soit l'équivalent de 4 000 000 de fromages. La production fermière représente 25% de cette production avec 300 tonnes issues des fermes de 47 éleveurs fromagers. Le restant de la production, dite laitière, est assuré pour 61% par 2 coopératives laitières et 2 laiteries privées et pour 14% par 2 affineurs. Cette production laitière transforme 11 millions de litres de lait de chèvre en appellation, ce qui représente 65% de la production laitière de 320 exploitations caprines recensées sur le territoire de l'AOC. L'AOC Sainte-Maure de Touraine concerne plus de 250 producteurs de lait de chèvre sur la zone. En produisant un lait cru sélectionné, ils sont le premier maillon des fabrications laitières.

En 2013, la production de Sainte-Maure de Touraine était de 1 400 tonnes dont 34% transformés à la ferme.

70% de la production de Sainte-Maure de Touraine est commercialisée par la grande distribution et 30% s'écoule en vente directe. Les amateurs de Sainte-Maure de Touraine se retrouvent surtout dans sa région de production et dans la région parisienne.

En 2019, près de 7,5 millions de Sainte-Maure de Touraine AOP ont été fabriqués ! L'équivalent de 1 867 tonnes, soit 22 tonnes de plus qu'en 2018 (+1%), dans un contexte où le marché des fromages AOP est plutôt à la baisse.

Pièce maîtresse d'un plateau de fromage ou en fines tranches bien sèches en apéritif, il se déguste de milles manières.

Il se marie très bien avec un vin doux(*) et même un champagne(*).

(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

Sur Cooking2000, retrouvez de nombreuses recettes avec du Sainte-Maure de Touraine :

(Source : Comité Interprofessionnel du Sainte-Maure de Touraine)

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