• 1 côte de veau de lait • 8 poireaux primeurs nantais • 1 œuf entier • 50 cl de crème fraîche • 150 g de blanc de volaille cru • 50 g de morilles séchées • 20 cl de jus de veau • 10 g de beurre • 1 Echalote Traditionnelle ciselée • sel • poivre
• Faire parer la côte de veau par son boucher, la marquer très rosée, et la laisser reposer.
• Couper la côte en 2, dans le sens de la longueur.
• Blanchir les poireaux primeurs nantais et les cuire quelques minutes.
• Egoutter les poireaux primeurs sur un linge et laisser refroidir.
Confection de la farce fine : • Faire revenir l'échalote dans le beurre et les morilles.
• Mixer les blancs de volaille avec l'œuf entier et les 50 cl de crème.
• Mélanger le tout.
• Séparer les feuilles de poireaux et les disposer côte à côte, pour former 2 rectangles.
• Répartir la farce en couche fine sur les rectangles de poireaux.
• Envelopper chaque côte de veau avec les feuilles de poireaux.
• Disposer les 2 côtes en habit sur une assiette beurrée, arroser avec le jus de veau, et réchauffer le tout au dernier moment, à la vapeur ou au four doux, 8 minutes.
• Découper de belles tranches et servir avec la garniture choisie.
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