Photo : © Marianne Paquin
Ingrédients :
• 1 côte de veau de lait
• 8 poireaux primeurs nantais
• 1 œuf entier
• 50 cl de crème fraîche
• 150 g de blanc de volaille cru
• 50 g de morilles séchées
• 20 cl de jus de veau
• 10 g de beurre
• 1 Echalote Traditionnelle ciselée
• sel
• poivre
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Côte de veau de lait en habit
de poireau primeur nantais
Les différentes étapes :
• Faire parer la côte de veau par son boucher, la marquer très rosée, et la laisser reposer.
• Couper la côte en 2, dans le sens de la longueur.
• Blanchir les poireaux primeurs nantais et les cuire quelques minutes.
• Egoutter les poireaux primeurs sur un linge et laisser refroidir.
Confection de la farce fine
• Faire revenir l’échalote dans le beurre et les morilles.
• Mixer les blancs de volaille avec l’œuf entier et les 50 cl de crème.
• Mélanger le tout.
• Séparer les feuilles de poireaux et les disposer côte à côte, pour former 2 rectangles.
• Répartir la farce en couche fine sur les rectangles de poireaux.
• Envelopper chaque côte de veau avec les feuilles de poireaux.
• Disposer les 2 côtes en habit sur une assiette beurrée, arroser avec le jus de veau, et réchauffer le tout au dernier moment, à la vapeur ou au four doux, 8 minutes.
• Découper de belles tranches et servir avec la garniture choisie.
Une recette de Jean-Charles Baron
Maison Baron-Lefèvre à Nantes
© Poireau primeur nantais - Tous droits de reproduction réservés
Reproduit par Cooking2000 avec l’aimable autorisation de Poireau primeur nantais
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