• 4 cervelles d'agneau • 150 g de noisettes émondées • 1 cuillère à soupe de fleurs de câprier • 10 cl de crème fleurette bien froide • 1 cuillère à café de moutarde de Meaux • 1 noix de beurre doux • 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide • 1 l de bouillon de légumes • sel • poivre • 500 g de côtes de jeunes blettes • 2 échalotes • huile d'olive • cerfeuil
• Bien laver les côtes de blettes et les tailler en bâtonnets.
• Faire suer l'échalote ciselée dans l'huile d'olive et ajouter ensuite les blettes, assaisonner.
• Ajouter le cerfeuil haché, 5 cl d'eau et faire mijoter tout doucement à couvert durant 15 minutes.
• Pendant ce temps, laver les cervelles soigneusement sous l'eau froide.
• Amener le bouillon à ébullition, pocher les cervelles 1 minute, les retirer, les égoutter.
• Mixer les fleurs de câprier jusqu'à obtention d'une consistance bien lisse.
• Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, ajouter délicatement la moutarde, réserver au frais.
• Hacher finement les noisettes.
• Couper chaque cervelle en deux, passer les morceaux dans l'huile froide puis dans la noisette concassée en appuyant fermement pour qu'elle adhère aux morceaux.
• Chauffer le beurre et l'huile, cuire les morceaux de cervelle 2 minutes de chaque côté.
• Saler, poivrer.
• Servir immédiatement avec le coulis de câpres et la crème fouettée à la moutarde.
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