Emincés de rumsteck, beurre d'herbes et purée de betterave

Coût	Personnes	Préparation	Cuisson
	4	10 minutes	10 minutes

Les différentes étapes :


• Laver, essorer et équeuter le bouquet d'herbes. Les ciseler finement.
• Dans un bol, écraser le beurre à la fourchette, y incorporer la moutarde, le jus de citron, la Worcestershire sauce et les herbes hachées.
• Saler, poivrer.
• Bien mélanger, toujours à la fourchette, pour obtenir une pâte homogène.
• Réserver.

• Pour préparer la purée, peler les betteraves et les couper en petits dés.
• Hacher l'oignon.
• Dans une sauteuse, faire fondre 10 g de beurre et mettre l'oignon haché à revenir.
• Avant qu'il prenne couleur, mouiller avec le vinaigre et laisser réduire complètement.
• Ajouter le vin rouge et les betteraves, saler, poivrer.
• Faire mijoter 10 minutes puis passer le tout au mixeur.
• Remettre dans la casserole et y incorporer le beurre en parcelles en remuant.

• Dans le même temps, peler et hacher les échalotes.
• Détailler la viande en lamelles d'environ 1/2 cm d'épaisseur.
• Saler et poivrer.
• Faire chauffer l'huile dans une poêle et y mettre les échalotes à fondre doucement en remuant.
• Dès qu'elles ont blondi, les égoutter et les réserver sur une assiette.

• Dans la même poêle et la même huile, mettre les lamelles de viande à cuire sur feu vif, en remuant sans cesse.
• Laisser cuire 3 à 5 minutes, selon les préférences de cuisson.
• Au bout de ce temps, remettre les échalotes dans la poêle et incorporer le beurre aux herbes.
• Dès qu'il a fondu, dresser le tout sur des assiettes préchauffées et servir aussitôt accompagné de la purée de betteraves.


Une recette d'Irène Karsenty, magazine "Cuisine et vins de France"
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