• 2 beaux jarrets (désossés et ficelés par le boucher) • 2 carottes • 1 poireau • 1 branche de céleri • 1 oignon • thym • laurier • 3 clous de girofle • persil
Ingrédients pour la blanquette : • 300 g de petits pois • 300 g d'asperges vertes • 200 g de petites pommes de terre • 200 g de fèves • 200 g de petits champignons de Paris • 160 g de navets fanes • 160 de carottes fanes • 1 botte de sarriette • le jus d'un citron • 50 cl de crème • 80 g de beurre • 80 g de farine
• Dans une cocotte en fonte, disposer les jarrets et les couvrir d'eau froide.
• Porter à ébullition. Au besoin, retirer les impuretés à la surface à l'aide d'une cuillère.
• Ajouter la garniture aromatique (carottes, poireau, céleri, oignon, thym, clous de girofle, persil et laurier).
• Laisser cuire à frémissement pendant 2 heures.
Les différentes étapes pour la blanquette : • Nettoyer les petits légumes et les faire pré-cuire dans de l'eau bouillante salée.
• Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler, poivrer.
• Lorsque les jarrets sont cuits, prélever 3/4 du bouillon de cuisson, en arrosé le roux et laisser cuire 10 minutes.
• Ajouter la crème et faire réduire pendant quelques minutes, puis ajouter le jus de citron et les pluches de sarriette.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Servir en soupière avec les jarrets entier, et les découper au dernier moment.
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