• 1 kg de tripes cuites • 1 crépine de porc • 3 pommes granny Smith • 60 g de beurre • 1 cuillère à soupe de sucre roux • 10 cl de vinaigre de cidre • 5 cl de calvados
Ingrédients pour le chutney : • 2 oignons émincés • 100 g de raisins de Corinthe • 100 g de sucre roux • 12 cl de vinaigre de cidre • 2 pincées de graines de moutarde • 1 pincée de 4 épices • 1 cm de gingembre frais haché • 1 pincée de piment de Cayenne
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Recette créée par Henri Charvet
Restaurant Aux Comtes de Gascogne
89 avenue Jean-Baptiste Clément
92100 Boulogne, France
La veille : • Faites réchauffer les tripes à feu doux. Egouttez-les en réservant le jus de cuisson.
• Chemisez 4 moules de 10 cm de diamètre sur 4 cm de haut avec du film alimentaire en le laissant déborder à l'extérieur.
• Pelez et vider une pomme. Coupez-la en tranches fines de 2 mm d'épaisseur.
• Dans chaque moule, déposer une tranche de pomme, puis le quart des tripes.
• Arrosez de 2 cuillerés à soupe de leur jus de cuisson. Terminez par une tranche de pomme.
• Refermez le film alimentaire formant ainsi des "palets". Réservez le tout au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même : Préparation du chutney : • Pelez, évidez ou coupez en petits cubes les 2 pommes restantes.
• Réservez les parures (peau et coeur).
• Mettez les dés de pommes dans une grande casserole avec tous les éléments du chutney : oignons, raisins, sucre roux, vinaigre, épices.
• Laissez cuire à feu très doux jusqu'à complète évaporation du liquide.
• Réservez.
Préparation de la sauce : • Faire cuire les parures de pommes, à feu moyen, avec une cuillerée de sucre roux.
• Ajoutez le vinaigre, laissez réduire puis incorporez le reste du jus de tripes et le calvados.
• Laissez à nouveau réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
• Ajoutez 30 g de beurre.
• Mixer et filtrer au chinois, réservez au chaud.
Mise en place : • Rincez et séchez la crépine.
• Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C / 410°F).
• Démoulez les "palets" de tripes, retirez le film alimentaire.
• Enveloppez chaque palet d'un morceau de crépine.
• Déposez-les dans une poêle beurrée allant au four.
• Enfournez-la, laissez cuire 12 minutes, puis mettez-la sur un feu assez vif pour faire dorer les palets.
• Dressez les palets sur les assiettes, entourez d'un cordon de sauce. Accompagnez de chutney.
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