• 1 rognon de génisse entier • ½ cuillère à café de Worcestershire sauce • 1 ou 2 cl de vinaigre de muscat ou de pommes • ½ cuillère à café de sauce soja • 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès • 1 cuillère à café de miel • huile d'olive • fleur de sel
Ingrédients pour la purée : • 1 kg de pommes de terre • 10 cl d'huile d'olive • 150 g de beurre demi-sel • 10 cl de lait
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Recette créée par Marianne Ladant
Restaurant La Piste aux Etoiles
16-18 place d'Aine
87000 Limoges (France)
• Préparer une marinade composée de miel, vinaigre de Xérès, Worcestershire sauce et de sauce soja.
• Mélanger vigoureusement.
• Réserver.
• Couper le rognon en deux, dans le sens de la longueur.
• Dans une poêle très chaude, faire chauffer un fond d'huile d'olive.
• Faire griller les rognons des deux côtés, 5 à 7 minutes selon leur épaisseur, pour obtenir une cuisson rosée.
• Sortir les rognons de la poêle.
• À l'aide d'un pinceau, les badigeonner de marinade, puis les remettre à feu vif quelques minutes pour les caraméliser.
• Une fois, les rognons caramélisés, déglacer la poêle au vinaigre (bouquet de muscat ou pomme).
• Laisser reposer devant un endroit chaud (à l'entrée du four) puis ajouter un peu de fleur de sel.
• Servir avec une purée maison à l'huile d'olive et au beurre demi-sel.
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