Ingrédients : • 1 filet mignon de veau (d'environ 1 kg) • 300 g de thon au naturel en conserve • 100 g de filets d'anchois dessalés • 4 petits oignons blancs émincés • 12,5 cl de vin blanc • 12,5 cl de fond de veau reconstitué • 1 citron pelé à vif, épépiné et coupé en tranches • 1 cuillère à soupe de câpres • 1 pot de sauce au pistou
Ingrédients (suite) : • 1 jaune d'oeuf • 1 grosse cuillères à soupe de moutarde forte • le jus de ½ citron • 1 bouquet garni • huile d'olive • sel • poivre
Les différentes étapes : • Dans une sauteuse, cuire les oignons avec un peu d'huile à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents sans coloration, réserver.
• Dans la même sauteuse, faire revenir le veau des deux côtés, remettre l'oignon, ajouter le thon, les anchois, le citron et le bouquet garni, saler et poivrer.
• Mouiller avec le vin blanc et le fond de veau.
• Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 30 (selon la pièce de veau, s'il manque du liquide, ajouter du fond de veau et du vin à part égale).
• Retirer le filet mignon sur un plat et laisser refroidir.
• Passer la sauce au thon au mixeur puis laisser refroidir.
• Trancher très finement le filet mignon et disposer les tranches sur les assiettes de service.
• Monter une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile restante.
• Y incorporer les câpres, le jus de citron et la sauce au thon.
• La quantité de mayonnaise doit être légèrement supérieure à la quantité de sauce au thon.
• Bien mélanger.
• Napper chaque assiette d'un peu de sauce au thon et entourer d'un cordon de pistou.
• Servir avec une salade de haricots verts assaisonnés à l'huile de noix.
• Consultez notre dossier sur le Veau de la Pentecôte.
• Cette recette (veau froid et sauce au thon) est en provenance de Lombardie (Italie).
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