Les conseils de Cooking2000 : • Cette sauce sert de base à la sauce piquante.
• Ne pas faire le roux au beurre car il noircit trop vite et communique de l'amertume.
• Le fait d'enlever l'écume et la graisse de la sauce s'appelle "dépouiller la sauce".
• Faire un roux avec le saindoux et la farine et laisser cuire lentement et longtemps, jusqu'à ce qu'il soit devenu très brun.
• A ce moment, mouiller ce roux avec le bouillon, ajouter une cuillère de purée de tomates et remuer au fouet jusqu'à ébullition.
• Laisser cuire sans la remuer à très petit feu pendant au moins 60 minutes, et de temps en temps enlever sur le dessus de
cette sauce l'écume et la graisse qui remontent.
• Goûter et passer cette sauce à laquelle on peut ajouter du beurre frais au moment de la servir et quand elle n'a plus à bouillir.
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