• 1 terrine rectangulaire de 24 sur 12 cm • 1,5 kg de joues de veau (parés par votre artisan-tripier) • 1 pied de veau blanchi et coupé en deux dans la longueur • 1 kg de carottes • 2 oranges non traitées • 1 pamplemousse non traité • 1 bouquet de coriandre • 1 branche de céleri • 2 gros oignons • 1 bouquet garni • 50 cl de vin blanc moelleux • 2 litres de bouillon de volaille (à partir d'un concentré) • quelques grains de coriandre • quelques grains de poivre • quelques grains de cardamome • huile de tournesol • huile d'olive • sel • poivre du moulin
La veille :préparez la terrine • Coupez les joues de veau en cubes de 2 cm.
• Épluchez les oignons et la branche de céleri.
• Coupez le tout en petits dés.
• Prélevez le zeste des oranges et du pamplemousse.
• Pressez séparément les fruits pour en extraire le jus.
• Dans une grande cocotte, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile de tournesol et faites dorer les cubes de joues de veau, par petites quantités, en les retirant au
fur et à mesure.
• Réservez.
• Mettez oignons et céleri dans la cocotte, laissez légèrement blondir, remettez les cubes de viande, salez, poivrez, mouillez avec le vin et laissez légèrement évaporer.
• Ajoutez la moitié du jus des oranges et la moitié du jus de pamplemousse, réservez le jus des fruits restant au réfrigérateur.
• Mettez le pied de veau, les zestes d'oranges, le bouquet garni, le bouillon de volaille et les épices.
• Portez à ébullition, couvrez la cocotte et laissez cuire à frémissement 2h30 à 3 heures.
• Pelez les carottes et ajoutez-les dans la cocotte, 20 minutes avant la fin de la cuisson.
• En fin de cuisson, sortez à l'écumoire, les carottes, le pied de veau et les morceaux de joues.
• Coupez la chair du pied en dés, les carottes en rondelles.
• Réservez.
• Filtrez le jus de cuisson et réservez-le.
• Conservez quelques brins de coriandre pour la décoration, effeuillez et ciselez le reste.
• Détaillez le zeste d'un demi pamplemousse en fines lanières.
• Plongez-les, pour les blanchir, 2 à 3 fois de suite dans une casserole d'eau bouillante.
• Égouttez et passez sous l'eau froide à chaque fois, séchez.
• Mélangez bien les dés de joues et de pied de veau avec les carottes, la coriandre hachée, la moitié des zestes de pamplemousse blanchis.
• Répartissez dans la terrine et recouvrez du jus de cuisson.
• Laissez complètement refroidir avant de mettre au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.
Le jour même : • Faites réduire d'1/3 les jus d'orange et de pamplemousse restants, laissez refroidir.
• Préparez une sauce en mélangeant ce jus à quelques cuillerées d'huile d'olive, sel, poivre et le reste des zestes de pamplemousse blanchis.
• Servir la terrine en tranches, décorées de brins de coriandre.
• Accompagnez de la sauce au pamplemousse et d'une salade de pourpier.
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