Recette
Déclinaison d'artichaut de Bretagne
au lard fumé et saucisse de Morteau

Photo : © Isabelle Guégan

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 40 minutes Cuisson : 01 heure 45 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette de Yann Plassard Restaurant La Fleur de Sel 15bis rue de Lyon 29000 Brest © Prince de Bretagne Tous droits de reproduction réservés

Les différentes étapes :


• Tailler à cru les artichauts à l'aide d'un couteau pointu, afin de ne garder que le coeur.
• Ôter le foin.
• Dans un faitout, faire suer le lard fumé après en avoir ôté la 1ère peau.

• Une fois le gras fondu, ajouter les coeurs d'artichauts, l'oignon émincé, le thym et le laurier.
• Ne pas saler, le lard l'est suffisamment.
• Une fois le tout légèrement blondi, mouiller à l'aide du jus de légumes.
• Couvrir et cuire 1 heure 45 à faible ébullition.

• A mi-cuisson, ajouter la saucisse non piquée afin qu'elle garde toute sa saveur.
• Décanter.

• Mettre de côté 2 fonds d'artichaut et ¼ de litre de jus. Mixer.
• Prendre la moitié de cette préparation et ajouter 20 cl de crème liquide pour confectionner le cappuccino.
• Pour obtenir la mousse, verser ce mélange dans un siphon à cartouche de gaz d'azote.
• L'autre moitié servira à réaliser le sorbet : il ne restera plus qu'à le passer dans la turbine à glace.

• Au moment de servir, tailler le lard en gros cubes.
• Réserver au chaud.
• Détailler les artichauts en grosses lamelles.
• Réduire le jus et dresser.