Mousseline de céleri-rave à la crème de cassis

Préparation

1. Epluchez et taillez le céleri-rave en cubes de 2 cm de côté.
2. Dans un sautoir, faire suer le céleri avec 30 grammes de beurre, mouiller avec le lait, recouvrir d'un cercle de papier sulfurisé puis laisser cuire à feu doux.

3. Une fois le céleri cuit, passer l'ensemble au bol mixer en ajoutant 50 grammes de beurre demi-sel et le jus du demi-citron (la texture doit être bien lisse).
4. Enfin, passer la mousseline au tamis, assaisonner à la fleur de sel et réserver au chaud.
5. Dans une petite casserole et à feu doux, faire réduire la liqueur de cassis afin d'obtenir une texture sirupeuse.
6. Zébrer les assiettes avec la crème de cassis et disposer une quenelle de mousseline de céleri-rave bien chaude en leur centre.
7. Décorer avec les baies de cassis

8. Servir avec une viande blanche ou rouge.

• Une recette de Alain Passard
• Restaurant L'Arpège à Paris