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Chandeleur 2021
2 février 2021
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Ingrédients :

Ingrédients pour le veau :
4 grenadins de veau de 180 g chacun
2 cuillères à soupe de graines de pavot
20 cl de fond de veau
1 cuillère à café de grains de café pilés
5 cl de vinaigre de Xérès
200 g de beurre
sel
poivre

Ingrédients pour les légumes :
1 botte de navets fanes
200 g de haricots verts
1 botte de carottes fanes
200 g de pois gourmands
8 asperges vertes
150 g de chou-fleur
1 tête de brocoli
ciboulette ciselée et coriandre ciselée

Ingrédients pour la sauce :
2 cuillères à soupe d'eau
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de saté ou de poivre de Cayenne
sel
poivre


Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre dossier sur le Veau.

Grenadins de Veau de la Pentecôte
au pavot et arabica


Grenadins de Veau de la Pentecôte au pavot et arabica
Photo : © Collective du Veau de la Pentecôte
Photo : © Collective du
Veau de la Pentecôte
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



Recette de David Van Laer
Restaurant "Le Maxence"
9 bis Boulevard du Montparnasse - 75006 Paris

© Collective du Veau de la Pentecôte
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


• Peler les carottes et les navets, équeuter les haricots et les pois gourmands, détacher les bouquets du chou-fleur et du brocoli.
• Laver tous les légumes, les faire cuire à l'eau bouillante salée ou à la vapeur.

• Parer les côtés des grenadins de veau avec les graines de pavot.
• Faire chauffer 100 g de beurre dans une poêle, y faire cuire les grenadins 7 à 8 minutes sur chaque face.
• Après cuisson, les réserver au chaud et déglacer la poêle avec le vinaigre et le café.
• Ajouter le fond de veau et laisser cuire 10 minutes.
• Incorporer alors le beurre restant et tenir au chaud.

• Dans une sauteuse, préparer la sauce des légumes en faisant chauffer l'eau, la sauce soja, le jus de citron, le sel et le poivre.
• Ajouter les légumes cuits, le saté ou le poivre de Cayenne puis la coriandre ciselée et mélanger délicatement.
• Poudrer de ciboulette ciselée.
• Dans chaque assiette, dresser un grenadin de veau et le napper de sauce au café.
• Accompagner de l'assortiment de légumes printaniers à la coriandre. Servir immédiatement.




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