Ingrédients pour le veau : • 4 grenadins de veau de 180 g chacun • 2 cuillères à soupe de graines de pavot • 20 cl de fond de veau • 1 cuillère à café de grains de café pilés • 5 cl de vinaigre de Xérès • 200 g de beurre • sel • poivre
Ingrédients pour les légumes : • 1 botte de navets fanes • 200 g de haricots verts • 1 botte de carottes fanes • 200 g de pois gourmands • 8 asperges vertes • 150 g de chou-fleur • 1 tête de brocoli • ciboulette ciselée et coriandre ciselée
Ingrédients pour la sauce : • 2 cuillères à soupe d'eau • 2 cuillères à soupe de sauce soja • 2 cuillères à soupe de jus de citron • 1 cuillère à café de saté ou de poivre de Cayenne • sel • poivre
• Peler les carottes et les navets, équeuter les haricots et les pois gourmands, détacher les bouquets du chou-fleur et du brocoli.
• Laver tous les légumes, les faire cuire à l'eau bouillante salée ou à la vapeur.
• Parer les côtés des grenadins de veau avec les graines de pavot.
• Faire chauffer 100 g de beurre dans une poêle, y faire cuire les grenadins 7 à 8 minutes sur chaque face.
• Après cuisson, les réserver au chaud et déglacer la poêle avec le vinaigre et le café.
• Ajouter le fond de veau et laisser cuire 10 minutes.
• Incorporer alors le beurre restant et tenir au chaud.
• Dans une sauteuse, préparer la sauce des légumes en faisant chauffer l'eau, la sauce soja, le jus de citron, le sel et le poivre.
• Ajouter les légumes cuits, le saté ou le poivre de Cayenne puis la coriandre ciselée et mélanger délicatement.
• Poudrer de ciboulette ciselée.
• Dans chaque assiette, dresser un grenadin de veau et le napper de sauce au café.
• Accompagner de l'assortiment de légumes printaniers à la coriandre. Servir immédiatement.
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