• 4 grenadins de veau de 175 g chacun de 2 cm d'épaisseur • 12 feuilles de shiso vert • 12 pointes d'asperges blanches • 750 g de céleri-rave • 2 cœurs de fenouil de 300 g chacun • 60 g de beurre • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • 1 cuillère à café de poivre-fleur du Séchuan • 1 cuillère à café de sel rose de l'Himalaya au piment d'Espelette • 1 cuillère à café de sucre semoule
Ingrédients pour la sauce : • 4 cuillères à soupe de Noilly Prat • 2 cuillères à soupe de sauce de soja japonaise • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique traditionnel de Modène
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre article sur "20 minutes chrono : 20 journalistes et 20 recettes".
• Le shiso vert est une herbe aromatique asiatique, qui peut être remplacé par du basilic
thaï ou par tout autre basilic à grandes feuilles.
• Couper les grenadins horizontalement, en portefeuille, sans en détacher les deux parties.
• Glisser dans l'ouverture, deux feuilles de shiso pliées en deux, tête-bêche.
• Refermer les portefeuilles en les pressant fortement.
• Couper les feuilles de shiso restantes en fine julienne.
• Peler les pointes d'asperges et les couper en deux verticalement.
• Peler le céleri-rave et le couper en tranches de 1 cm d'épaisseur puis en bâtonnets de 1 cm de côté.
• Couper les cœurs de fenouil en quartiers de 1 cm d'épaisseur.
• Laver les légumes et les égoutter.
• Dans un mortier, piler le poivre–fleur et le sel rose.
• En poudrer les grenadins sur les deux faces puis en mettre 1 cuillerée à café dans un wok.
• Ajouter le sucre, l'huile d'olive et 30 g de beurre.
• Porter à ébullition et plonger les légumes dans cette émulsion. Couvrir.
• Laisser bouillir vivement 5 minutes, puis laisser cuire 5 minutes de plus, à feu doux pour que les légumes soient cuits à point.
• Mélanger 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
• Après 5 minutes de cuisson des légumes, faire chauffer la cuillerée à soupe d'huile d'olive restante dans une poêle.
• Lorsque l'huile est chaude, ajouter le beurre restant, le laisser fondre puis mettre les grenadins dans la poêle.
• Les faire dorer 1 minute de chaque côté à feu moyen, puis 2 minutes à feu doux.
• Réserver les grenadins au chaud, jeter le gras de cuisson, et verser le Noilly dans la poêle.
• Le laisser réduire de moitié sur un feu moyen, puis ajouter la sauce de soja, et, 5 secondes plus tard, le vinaigre balsamique.
• Dresser les grenadins dans des assiettes chaudes, les napper de sauce sirupeuse et parfumée, les entourer de légumes parsemés de julienne de shiso, et servir aussitôt.
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