• 4 kg de cou ou ailerons de canard • 240 g de foie gras de canard cru • 100 g de farine • 4 jaunes d'œufs • 1 carotte • 1 oignon • 1 branche de céleri • 1 racine de gingembre • 10 cl de sauce soja • 1 branche de citronnelle • sel • poivre du moulin
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre rubrique sur les Vins d'Alsace.
Que boire avec ce plat ? • Pinot Gris : La générosité du foie gras appelle naurellement celle du Pinot Gris.
• Gewurztraminer : Si le dosage du gingembre est abondant, on pourra opter pour la puissance épicée du Gewurztraminer.
Préparation du jus de canard réduit • Faire colorer au four 1 kg de cou de canard et mouiller avec 2 litres d'eau.
• Laisser cuire 2 heures.
• Passer et laisser réduire jusqu'à obtention d'un jus bien sirupeux.
• Faire infuser un peu de citronnelle et assaisonner de sauce soja.
Préparation du consommé de canard • Blanchir 1 kg de cou de canard et faire colorer au four les 2 autres kilos puis mélanger le tout, ajouter l'oignon et la carotte et mouiller à hauteur avec de l'eau.
• Laisser cuire à feu très doux pendant quelques heures.
• Passer le consommé et y faire infuser le gingembre.
Préparation des ravioles de foie gras • Réaliser la pâte à nouille en mélangeant farine, 3 jaunes d'œufs et une pincée de sel.
• Abaisser cette pâte et confectionner 12 ravioles en y mettant 20 g de foie dans chacune.
• Souder la pâte au jaune d'œuf.
• Les faire cuire dans un appareil à vapeur chinois pendant 4 à 5 minutes.
• Dresser avec le consommé dans des bols chinois, des assiettes à soupe ou présenter les ravioles dans le panier vapeur, le consommé et le jus servis à part.
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