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Recette du jour : Flan d'asperges, fleur d'ail
et tartare de féra du lac aux asperges
Retrouvez cette recette en ligne sur Cooking2000 :
http://www.cooking2000.com/fr/recette-du-jour/flan-asperges-et-tartare-de-fera.htm
• Michel Rostang et ses filles Caroline et Sophie, ont organisé un concours des Chefs sur le thème
de l'asperge afin de valoriser leurs équipes.
• Lire l'histoire de cette recette née de ce concours.
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Bonne journée et bon appétit à tous…
Flan d'asperges, fleur d'ail et tartare de féra du lac aux asperges
Photo : DR
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Recette pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 30
Ingrédients :
Ingrédients pour le flan d'asperges :
• 1 botte d'asperges
• 100 g de lait
• 100 g de crème
• 30 g de parmesan
• 2 oeufs entiers
• 1 jaune d'oeuf
• 5 g de beurre
• 1 fleur d'ail
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Ingrédients (suite) :
Ingrédients pour le tartare de féra :
• 200 g de bar
• 50 g de féra fumée
• 10 g d'Oeuf d'hareng
• 5 asperges
• ciboulette
• noix
• huile de noix
Ingrédients pour le croustillant ail des ours :
• 2 feuilles de brique
• 1 poignée de feuille d'ail
Les différentes étapes
• Eplucher les asperges.
• Cuire les asperges 8 à 12 minutes selon leur grosseur, bien les refroidir.
• Conserver 5 asperges de côté pour le tartare.
• Préchauffer le four à 90°C.
• Faire revenir les queues d'asperge émincées dans du beurre.
• Ajouter le lait et la crème puis le parmesan, laisser cuire 10 minutes.
• Mixer, passer au chinois.
• Bien battre les oeufs et y ajouter l'appareil.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Dresser les flans en assiette et les mettre au four à 90°C durant 1 heure.
• Bien filmer les assiettes.
• Tailler le bar et le féra fumé en tartare, puis réserver au frais.
• Préparer les croustillants aux ails des ours, avec un emporte pièce de 65 mm de diamètre.
• Tailler les bandes de hauteur de l'emporte pièce, placer les feuilles d'ail en transparence entre deux feuilles de brique.
• Les cuire 5 minutes à 110°C.
• Réserver.
• Finir d'assaisonner le tartare : ajouter les oeufs, la ciboulette, les cerneaux de noix concassés, les queues d'asperges émincées.
• Asaisonner.
• Garder les pointes d'asperges de côté.
• Lorsque le flan est prêt, creuser le milieu de l'assiette sur 5 cm de diamètre.
• Placer le croustillant au coeur de l'assiette puis ajouter le tartare.
• Utiliser les pointes réservées pour les disposer en étoile autour du croustillant.
Pour le décor : quelques branches de ciboulette et quelques fleurs d'ail.
Une recette d'Olivier Fontaine
Restaurant Dessirier
9 Place du Maréchal juin, 75017 Paris
Tous droits de reproduction réservés.
Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation du restaurant Dessirier.
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