Ingrédients pour le flan d'asperges : • 1 botte d'asperges • 100 g de lait • 100 g de crème • 30 g de parmesan • 2 oeufs entiers • 1 jaune d'oeuf • 5 g de beurre • 1 fleur d'ail
Ingrédients pour le tartare de féra : • 200 g de bar • 50 g de féra fumée • 10 g d'oeuf d'hareng • 5 asperges • ciboulette • noix • huile de noix
Ingrédients pour le croustillant ail des ours : • 2 feuilles de brique • 1 poignée de feuille d'ail
Restaurant Dessirier 9 Place du Maréchal juin, 75017 Paris
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Les différentes étapes :
• Eplucher les asperges.
• Cuire les asperges 8 à 12 minutes selon leur grosseur, bien les refroidir.
• Conserver 5 asperges de côté pour le tartare.
• Préchauffer le four à 90°C.
• Faire revenir les queues d'asperge émincées dans du beurre.
• Ajouter le lait et la crème puis le parmesan, laisser cuire 10 minutes.
• Mixer, passer au chinois.
• Bien battre les oeufs et y ajouter l'appareil.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Dresser les flans en assiette et les mettre au four à 90°C durant 1 heure.
• Bien filmer les assiettes.
• Tailler le bar et le féra fumé en tartare, puis réserver au frais.
• Préparer les croustillants aux ails des ours, avec un emporte pièce de 65 mm de diamètre.
• Tailler les bandes de hauteur de l'emporte pièce, placer les feuilles d'ail en transparence entre deux feuilles de brique.
• Les cuire 5 minutes à 110°C.
• Réserver.
• Finir d'assaisonner le tartare : ajouter les oeufs, la ciboulette, les cerneaux de noix concassés, les queues d'asperges émincées.
• Asaisonner.
• Garder les pointes d'asperges de côté.
• Lorsque le flan est prêt, creuser le milieu de l'assiette sur 5 cm de diamètre.
• Placer le croustillant au coeur de l'assiette puis ajouter le tartare.
• Utiliser les pointes réservées pour les disposer en étoile autour du croustillant.
Pour le décor : quelques branches de ciboulette et quelques fleurs d'ail.
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