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Mise en place du statut d'artisan pour les crémiers-fromagers 


Un plateau de fromages
Photo : © Patrick Neveu / Cooking2000
Photo : © Patrick Neveu
Cooking2000
Le décret de loi du 30 décembre 1988 désigne par la mention Fromage un produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières d'origine exclusivement laitière : lait, partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.

La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage.

La nature du lait doit être précisée lorsqu'il s'agit d'un autre lait que le lait de vache (chèvre ou brebis)

La désignation "au lait cru" est réservée aux fromages fabriqués avec du lait non pasteurisé.



Depuis le 1er mai 2009, tous les fromages produits (sous appellation) à travers l'Union Européenne doivent porter le logo "Appellation d'Origine Protégée" (AOP), logo identifiable grâce à ses couleurs rouge et jaune.

L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), présente sur les boîtes de fromages françaises, va donc disparaître.
Fin 2012, 50 produits laitiers sont reconnus en Appellations d'Origine Contrôlée en France. Parmi eux, on trouve 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes.
Il y a 28 fromages fabriqués avec du lait de vache, 14 avec du lait de chèvre et 3 avec du lait de brebis.

En savoir vraiment plus sur AOC et AOP



En 2013, deux familles de fromages totalisent plus de la moitié des volumes commercialisés : les pâtes pressées non cuites (PPNC : 30,4%) et les pâtes pressées cuites (PPC : 31,5%). Les autres familles sont les pâtes molles (19,3%), les pâtes persillées (15,2%), les chèvres (3,3%) et les lactosérum (0,2%).

Les fromages AOP sont le plus souvent fabriqués avec du lait cru (141 909 tonnes, soit 74,4% du tonnage contre 14,6% pour l'ensemble des fromages affinés) - source Agreste, enquête annuelle laitière 2013.

Le Comté représente presque 1/3 du tonnage de volumes commercialisés pour les fromages AOP/AOC au lait de vache.

Le Roquefort, quand à lui, représente plus de 81% du tonnage de volumes commercialisés pour les fromages AOP/AOC au lait de brebis.

Enfin, le Sainte-Maure de Touraine compte pour plus de 22% du tonnage de volumes commercialisés pour les fromages AOP/AOC au lait de chèvre.



Les pâtes persillées
Bleu d'Auvergne 
Bleu de Gex (Bleu du Haut-Jura, Bleu de Septmoncel) 
Bleu des Causses 
Bleu du Vercors-Sassenage 
Fourme d'Ambert 
Fourme de Montbrison 

Les pâtes pressées cuites
Abondance
Beaufort
Comté 
Gruyère 

Les pâtes pressées non cuites
Cantal
Laguiole
Morbier
Reblochon de Savoie 
Saint-Nectaire 
Salers
Tome des Bauges

Les pâtes molles
Brie de Meaux
Brie de Melun
Camembert de Normandie 
Chaource 
Epoisses 
Langres 
Livarot 
Maroilles
Mont d'Or 
Munster
Neufchâtel 
Pont-L'évêque 

Fromages au lait de vache n'étant pas sous AOP ou AOC
Bethmale 
Cancoillotte 
Emmental
Emmental de Savoie
Saint-Félicien
Saint-Marcellin
Tamié
Tomme de Savoie 


Plateau de fromage de chèvres
Photo : © CIFC Banon
Chabichou du Poitou
Charolais 
Chavignol ou Crottin de Chavignol  
Chevrotin
Mâconnais
Pélardon 
Picodon
Pouligny-Saint-Pierre 
Rigotte de Condrieu 
Rocamadour 
Sainte-Maure de Touraine
Selles-sur-Cher 
Valençay

Fromage au lait de chèvre n'étant pas sous AOP ou AOC
Bouchon de chèvre
Cabécou du Périgord


Une brebis et son petit
Photo : © CIFC Une brebis produit peu de lait.

Il faut 22 brebis pour obtenir l'équivalent-lait de la traite d'une seule vache.

Pour mémoire, la brebis est la femelle du mouton.

• Brocciu
Ossau-Iraty 
Roquefort 


Fromage au lait de brebis n'étant pas sous AOP ou AOC
Fromages Pur Brebis Pyrénées 



L'appellation beurre est réservée à un produit 100% d'origine naturelle, composé de 82% de matière grasse, 16% d'eau et 2% de lactose et protéines. Le beurre peut avoir 216 arômes différents : de la crème au lait cru ou cuit en passant par la noisette ou l'herbe coupée.
Beurre Charentes Poitou 
Beurre d'Isigny 
Beurre de Bresse 



Crème d'Isigny 
Crème de Bresse 



Le statut d'artisan pour les crémiers-fromagers, disposition entrée en vigueur le 1er juillet 2015, traduit la reconnaissance professionnelle des crémiers-fromagers qui accomplissent des activités de transformation de produits à base de lait ou de fromage, en plus de leur activité commerciale.

Pour se prévaloir de cette nouvelle qualité d'artisan, les crémiers-fromagers devront :
• s'inscrire au répertoire des métiers dans une Chambre de Métiers et de l'Artisanat (CMA) ;
• répondre aux conditions alternatives requises : diplôme de niveau V (CAP ou BEP) ou 6 ans d'ancienneté au registre de métiers.

Cette possibilité est ouverte aux 3 200 crémiers-fromagers installés sur le territoire national. Leur inscription au registre des métiers viendra en complément de l'inscription au registre du commerce géré par les Chambres de Commerce et d'Industrie (CCI). En effet, en devenant artisans, les crémiers-fromagers ne perdront pas pour autant leur qualité de commerçants.

Pour disposer du statut d'artisan, les crémiers-fromagers doivent effectuer un acte de transformation du produit : affinage, soins spécifiques apportés aux fromages, créations ou fabrications maison (ex : camembert au Calvados, Fontainebleau, Coulommiers et Brie aux noix, fromages enrobés de raisins, Brie aux truffes, Cervelles des Canuts, Fourme au vin liquoreux…).



Consultez notre sélection de livres sur les fromages.





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