Son nom s'écrit sans h donc Emmental et non pas Emmenthal.
Les premières traces écrites de l'existence de ce fromage remonte à 1542. Le nom vient de la
rivière suisse l'Emme et de « thal » qui signifie vallée en allemand.
Le décret du 26 octobre 1953 définit officiellement l'emmental : on doit
respecter certaines conditions (45% de matière grasse sur l'extrait sec, une pâte ferme, cuite, de
couleur ivoire à jaune pâle, des ouvertures de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix).
En 2002 naît la définition de l'Emmental Affinage de Tradition (affiné 7 semaines au minimum
dont 3 semaines à l'air libre pour favoriser la formation de la croûte).
1 meule d'emmental possède les caractéristiques suivantes : 1000 l de lait, 75 à 80 cm de
diamètre, un poids de 75 à 90 kg. Il faut 12 litres de lait pour 1 kg d'Emmental.
C'est le produit alimentaire français le plus riche en calcium ! 100 g d'Emmental
contiennent 1000 mg de calcium, soit 2 fois plus que dans le camembert et 8 fois plus que dans
100 g de yaourt ! L'emmental convient aux femmes enceintes qui doivent augmenter leur consommation
de calcium pour consolider leur "capital osseux". L'ITFF (Institut Technique Français des
Fromages) a démontré que les listeria éventuellement contenues dans le lait, étaient détruites au
cours de la fabrication.
100 g d'Emmental contiennent 27 g de lipides. L'extrait sec (matière sèche) représentant
60% du poids du produit, l'Emmental contient donc seulement 60% x 45% (taux de matière grasse sur
l'extrait sec), soit 27% de matière grasse sur le produit fini.
C'est le fromage affiné le moins salé ! 100 g d'Emmental ne contiennent en effet que 0,5 g
de sel (chlorure de sodium), soit 7% de l'apport nutritionnel conseillé (Rapport Sel - Evaluations et
Recommandations de l'AFSSA - 2002).
L'Emmental est riche en protéines. Ce sont des protéines à haute valeur nutritionnelle
contenant les acides aminés essentiels à l'organisme. A noter : 60 g d'Emmental équivalent en
protéines à deux oeufs, trois verres de lait ou 100 g de viande de boeuf.
