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Dossier sur les produits tripiers
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Dessin : © Gotlieb
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Par produits tripiers, on désigne un ensemble de morceaux très agréable à
préparer et à manger :
• les animelles,
• le cœur,
• le foie,
• le gras double,
• la hampe,
• la joue,
• la langue,
• l'onglet,
• le pied,
• la queue,
• les rognons,
• la tétine.
Les produits tripiers sont parfois appelés le cinquième quartier (ou
cinquième viande) par opposition aux 4 quartiers - deux pour l'avant et deux pour l'arrière -
de la carcasse de l'animal.
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En France, on trouve ces produits chez les tripiers (les véritables spécialistes), les
bouchers, ou les grandes surfaces. Ces morceaux proviennent du bœuf,
du veau, de l'agneau ou du porc.
Les produits tripiers rouges ne se distinguent pas des produits tripiers blancs par
la couleur :
• Les produits tripiers rouges sont vendus crus : ils peuvent être de couleur rouge comme le
foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, la langue, le museau, les joues ou de couleur
blanche comme la cervelle ou les animelles.
• Les produits tripiers blancs sont échaudés et blanchis, voire demi-cuit par le tripier.
Il s'agit de l'estomac, les pieds, les oreilles, les mamelles et la tête de veau. Ces produits sont
en général d'une couleur blanc ivoire.
(Dossier réalisé en collaboration avec la Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)
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