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Dessin : © Thomas Baas
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Par produits tripiers, on désigne un ensemble de morceaux très agréable à préparer et à manger :
• les animelles,
• le cœur,
• le foie,
• le gras double,
• la hampe,
• la joue,
• la langue,
• l'onglet,
• le pied,
• la queue,
• les rognons,
• la tétine.
En France, on trouve ces produits chez les tripiers (les véritables spécialistes), les bouchers, ou les grandes surfaces. Ces morceaux proviennent :
• du bœuf,
• du veau,
• de l'agneau,
• du porc.
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Les produits tripiers sont parfois appelés le cinquième quartier (ou cinquième viande) par opposition aux 4 quartiers - deux pour l'avant et deux pour l'arrière -
de la carcasse de l'animal.
• Les produits tripiers rouges sont vendus crus : ils peuvent être de couleur rouge comme le foie, les rognons, la rate, les poumons, le
cœur, la langue, le museau, les joues, la hampe, l'onglet ou de couleur blanche comme la cervelle ou les animelles.
• Les produits tripiers blancs sont échaudés et blanchis, voire demi-cuit par le tripier. Il s'agit de l'estomac, les pieds, les oreilles, les
mamelles et la tête de veau. Ces produits sont en général d'une couleur blanc ivoire.
(Dossier réalisé en collaboration avec la Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)
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