Isigny : le meilleur de la crème et du beurre

C'est entre terre et mer, en terroir d'Isigny, entre le Bessin et le Cotentin, que s'étend le royaume de la crème et du beurre. Ce terroir est le bassin versant de cinq rivières : l'Aure, la Vire, la Taute, le Merderet et la Douve qui se jettent dans la Baie des Veys. La réputation de la crème et du beurre d'Isigny, qui remonte au XVIe siècle, ne doit rien au hasard ! Elle tient à la qualité du lait d'Isigny, un lait reconnu pour sa richesse, notamment en bétacarotène et en iode. Un lait que les vaches normandes produisent avec générosité grâce à leur alimentation offerte par un environnement unique. Les embruns de la Manche chargés d'iode, les sols d'origine maritime gorgés d'alluvions, de sels minéraux et d'oligo-éléments, le climat tempéré, doux et humide, favorisent en effet la pousse d'une herbe exceptionnelle. Soucieux de défendre la qualité et la typicité de leur production, les producteurs de lait et les transformateurs de crème et de beurre d'Isigny se constituèrent en syndicat dès 1930. Il s'agissait pour eux de faire valoir le caractère spécifique et la qualité du lait d'Isigny. Il faudra attendre mars 1986 pour que leurs efforts soient récompensés : la crème et le beurre d'Isigny sont reconnus en AOC. La crème d'Isigny est d'ailleurs la seule crème en France à bénéficier d'une telle distinction. Aujourd'hui, avec la réglementation européenne qui vise à protéger toutes les AOC au niveau de la Communauté Européenne, la crème et le beurre d'Isigny sont reconnus en AOP (Appellation d'Origine Protégée). Photo : DR La crème fraîche d'Isigny, de couleur ivoire, a toutes les raisons d'être jalousée : elle est la seule crème, en France, à bénéficier de l'AOP. Elle doit cette reconnaissance au terroir incomparable d'Isigny qui produit un lait de grand cru et à son mode de fabrication qui est rigoureusement contrôlé. Le lait, collecté uniquement dans le Bessin et le Cotentin 48 heures au plus tard après la traite, est soumis à des fortes rotations dans une écrémeuse centrifugeuse. Grace à cette technique, la crème reste au centre de la centrifugeuse, alors que le lait écrémé s'échappe le long des parois. C'est au stade suivant que la crème d'Isigny acquiert ses lettres de noblesse. Elle subit une maturation lente à l'ancienne qui lui permet de développer son arôme et ses qualités organoleptiques. Sélectionnée en ferments lactiques naturels, elle repose de 16 à 18 heures à une température de 18° à 22° C. Ce process donne à la crème épaisse d'Isigny toute sa saveur et sa souplesse. Des qualités que recherchent les meilleurs chefs de cuisine comme les amateurs de goût et de plaisir. • 4 000 tonnes de crème fraîche d'Isigny sont ainsi produites chaque année. • La particularité de la crème d'Isigny est d'avoir un taux de matière grasse de 35% minimum et très couramment de 40%. • La crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras. • Elle est riche en vitamines A et D. • La crème provient exclusivement du lait. L'addition de toute autre matière grasse est formellement interdite (loi du 29 juin 1934). • La DLC (Date Limite de Consommation) de la crème d'Isigny est de 30 jours. • Les Français consomment 4,3 kg /crème par an/par habitant (source CNIEL). Photo : DR Reconnaissable à sa texture souple et moelleuse et à son onctuosité, le beurre d'Isigny se distingue facilement des autres beurres. Sa couleur très caractéristique, « bouton d'or », tient à laqualité des herbages dont se nourrissent les vaches. Sa texture et son onctuosité s'expliquent par son mode de fabrication. Elaboré à partir de la crème, le beurre d'Isigny est baratté : la crème est agitée fortement, permettant l'apparition de petits grains de beurre. Il est ensuite lavé à l'eau pure pour éliminer la partie résiduelle non grasse du lait (appelé babeurre ou petit lait). C'est alors qu'il est malaxé pour obtenir cette texture, soyeuse et savoureuse que les gourmets et les gourmands se disputent. Ici, l'exigence de qualité du beurre d'Isigny prime sur les préoccupations de productivité. Seules 5 000 tonnes de beurre d'Isigny sont produites chaque année. • 100% naturel, le beurre d'Isigny est constitué de 82% de matière grasse, 16% d'eau, 2% de protéines et de sels minéraux. • Il est une très bonne source d'énergie (10 g de beurre apporte environ 75 kcal) et apporte à l'organisme des quantités appréciables de vitamine A et de vitamine D. • Le beurre d'Isigny ne contient ni arôme artificiel, ni additif. Le label AOP, dont il jouit, en est la meilleure garantie. • La DLC du beurre d'Isigny est de 60 jours. • Plus le beurre est coloré, plus il est riche en vitamine A. La couleur « bouton d'or » du beurre d'Isigny le garantit. • Les Français consomment 8 kg /beurre par an/par habitant (source CNIEL). (En collaboration avec le Syndicat de défense des producteurs de lait et transformateurs de beurre et crème d'Isigny)