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Crème de Bresse
Photo :
© Sea Wave-Fotolia
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Le décret homologuant le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Crème de Bresse » a été publié au Journal officiel de
la République française du 28 juin 2012.
La crème de Bresse devient ainsi la deuxième crème à bénéficier d'une appellation d'origine (avec la crème
d'Isigny).
La crème de Bresse présente un taux de matière grasse élevé qui est à l'origine de son onctuosité. Sa lente maturation biologique favorise son
développement aromatique, qui lui confère un goût légèrement acidulé.
Elle peut se présenter sous la forme d'une texture semi-épaisse ou épaisse.
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Les deux types de crème se différencient principalement par leur niveau d'acidité. La crème de Bresse semi-épaisse présente l'intérêt de bien résister à la chaleur,
tandis que la crème de Bresse épaisse est traditionnellement utilisée en nappage ou alors pour des cuissons courtes et à températures modérées.
La crème de Bresse est utilisée pour la fabrication du beurre de Bresse qui a obtenu l'AOC en mai 2012.
La production est répartie sur les départements de l'Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Cette zone traditionnelle de fabrication de crème se caractérise
notamment par une diversité de la flore et une culture du maïs, deux éléments concourant à l'alimentation des vaches laitières et caractérisant la crème
de Bresse.
Ce système d'alimentation mixte assure en effet, grâce à la présence du maïs un lait riche en matière grasse et du fait de l'apport d'herbe dans la
ration alimentaire un lait d'une coloration soutenue.
La crème de Bresse est un produit très prisé des cuisiniers et pâtissiers. Depuis le XIXème siècle, elle est un ingrédient de choix qui
accompagne notamment des plats de la gastronomie bressane et lyonnaise.
L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) est un signe français qui désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation
et l'élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Une fois le cahier des charges homologué, le dossier est transmis à la Commission européenne pour son enregistrement en AOP.
Données chiffrées 2010 : 532 tonnes de crème de Bresse dont 364 tonnes de crème de Bresse épaisse.
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