Tout a commencé en 732 : les envahisseurs Maures introduisent dans cette région la chèvre
d'origine méditerranéenne. Grâce à de bonnes conditions climatiques et au terroir, l'élevage se
pérennise et se développe.
Au XIXème siècle, la production de fromages de chèvre va connaître un tournant décisif car de
nombreux producteurs de lait se regroupent en coopératives. C'est à cette époque que certaines
spécialités commencent à être fabriquées à partir de lait pasteurisé.
Aujourd'hui cette région est le plus important bassin de production de fromages de chèvre,
qu'ils soient fabriqués artisanalement ou de façon plus moderne.
Voici quelques spécialités de la région :
- la Bûche de chèvre : proposée au rayon coupe, elle s'intègre parfaitement à
de nombreuses préparations culinaires.
- le Chabichou du Poitou AOC : petite bonde reconnaissable entre toute
grâce à son signe « CdP » qu'on retrouve sur le dessus des fromages.
- le Chèvre-boîte : la version chèvre du camembert.
- le Mothais sur feuille : présenté sur une feuille de châtaignier ou de
platane.
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Le Berry, la Touraine, les vallées du Cher et de la Loire constituent un terroir exceptionnel qui a fait naître 5 AOC
prestigieuses :
- le Crottin de Chavignol AOC qui n'a plus besoin d'être présenté.
- le Sainte-Maure de Touraine AOC : reconnaissable à la paille
numérotée qui traverse cette bûchette cendrée.
- le Pouligny Saint Pierre AOC : pyramide élancée recouverte d'une
croûte fine blanche ou bleutée.
- le Valençay AOC : une autre pyramide mais tronquée à la croûte cendrée.
- le Selles-sur-Cher AOC : ce grand palet à la croûte cendrée.
Cette région abrite bien d'autres spécialités fromagères moins connues comme par exemple les
bouchons de chèvre qui tiennent leur nom des bouchons de vins du
Sancerrois(*).
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Historiquement, l'élevage caprin a toujours été associé à la viticulture pour laquelle il constituait une activité
complémentaire. La Bourgogne, haut lieu de la gastronomie, est donc naturellement un des berceaux des fromages de chèvre.
Elle a dernièrement fait parler d'elle par l'obtention de la 12ème AOC (l'AOC du fromage Mâconnais date de 2006) au
lait de chèvre :
- le Mâconnais AOC : petit fromage au lait cru de chèvre, de couleur crème/ivoire,
parfois bleutée.
Les autres spécialités fromagères sont :
- le Bouton de Culotte : l'un des plus petits fromages de chèvre !
- le Charolais : région plutôt connue pour sa viande bovine, elle a aussi donné son
nom à un fromage de chèvre !
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Cette région offre une grande diversité de fromages à l'image de ses terroirs très variés entre
montagne et vallée. Les plus connus sont :
- le Chevrotin AOC : originaire de Savoie, c'est la version
chèvre du Reblochon.
- le Picodon AOC : fromage des montagnes de l'Ardèche et de la Drôme, régions dans
lesquelles la chèvre était souvent le seul animal laitier.
- la Brique de Chèvre : fromage du Forez.
- la Tomme de chèvre de Savoie : fromage à pâte pressée et de forme
ronde, fabriqué dans les vallées d'Abondance, de la Maurienne et de la Tarentaise.
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Cette région est le berceau originel des fromages de chèvre en France. Au 1er siècle après
Jésus-Christ, déjà implanté en Gaule, sur le pourtour méditerranéen, l'élevage de chèvre fut encouragé
par les occupants romains qui prisaient tout particulièrement les petits chèvres macérés dans l'huile
d'olive.
On y retrouve aujourd'hui des produits de terroir de fabrication fermière ou artisanale :
- le Banon AOC : palet enveloppé de feuilles de châtaigniers liées par du raphia.
- la Tome de Provence : fidèle descendante des premiers fromages provençaux, elle se distingue par sa texture crémeuse.
- la Brousse du Rove : fromage de chèvre très frais traditionnel servi dans son moule.
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Le plus connu est le Pélardon AOC, qui tire ses saveurs de ses
différents terroirs : Cévennes et garrigues de la Lozère, du Gard et de l'Hérault, Montagne Noire et
Hautes Corbières de l'Aube. Depuis l'antiquité, les chèvres, gardées en petits troupeaux selon la
tradition pastorale, y dégustent graminées, chênes, genêts, glands, bruyères, châtaignes et autres
plantes aromatiques, celles donnent ainsi un lait riche qui participe à la typicité du Pélardon.
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Le Périgord recèle des trésors gastronomiques comme le foie gras, la truffe, les noix… et bien
entendu : le fromage de chèvre !
Dans les régions situées sur la route de Saint-Jacques de Compostelle, les aumôneries et les
asiles qui hébergeaient les pèlerins avaient coutume de leur donner un bol de lait de chèvre ou du
fromage. La diversité des paysages de cette région, du Massif Central aux Pyrénées en passant par la
Gascogne, le Rouergue et le Languedoc s'exprime par la diversité de ces fromages :
- le Rocamadour AOC : issu du fameux village du même nom sur
la route de Saint Jacques de Compostelle. Ce petit fromage à la peau striée et veloutée et à la pâte
crémeuse porte haut les couleurs du Quercy.
- le Cabécou d'Autan : également originaire des Causses du Quercy et du
Rouergue, ce petit palet à la pâte fraîche et fondante tient son nom de l'occitan « cabrecon » dont la racine
« cabra » signifie chèvre.
-la Tomme de chèvre des Pyrénées : au XIXème, la nécessité d'exploiter les immenses
productions fourragères d'altitude a entraîné le développement de l'élevage caprin en montagne : la
fabrication des fromages permettait ainsi de stocker le lait.
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Les livres sur les fromages de chèvre se font rares. A certaines périodes de l'année, les
magazines proposent quelques recettes sur le sujet mais rien de très innovant. Pourtant, les fromages
de chèvre sont d'une grande diversité et s'avèrent être des ingrédients fabuleux dans une recette.
Ils font partie de la consommation courante voire quotidienne mais souvent nous ne savons pas
comment les utiliser en dehors de l'éternel plateau de fromages. (lire la suite)
