 Photo : Nicolas Louis pour le CIFC
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Le Chevrotin
Le terroir du Chevrotin se situe essentiellement dans les Pré-alpes de Savoie (Les Aravis,
Les Bauges, Le Chablais) où, depuis plus de trois siècles, la fabrication de ce fromage de chèvre
coexiste avec celle du Reblochon. A l'époque, chez les montagnards, deux
ou trois chèvres fournissaient lait et viande pour la famille, ainsi que le suif pour la
fabrication des chandelles. L'excédent du lait était alors transformé en Chevrotin. Aujourd'hui, des
producteurs se spécialisent dans l'élevage des chèvres, qui sont particulièrement à l'aise sur les
pentes abruptes de la région, avec la volonté de conserver les pratiques traditionnelles de
fabrication du Chevrotin.
Le Chevrotin (fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée) est un produit
exclusivement fermier, de fabrication manuelle. Le lait utilisé, par les fermiers qui produisent
ce fromage, dans la fabrication du Chevrotin provient de troupeaux constitués au minimum de 80% de
chèvres de race alpine, nourries d'herbe pâturée et de foin. Depuis la traite jusqu'au plateau de
fromages, la lente transformation du lait de chèvre en Chevrotin est ponctuée d'étapes immuables : le
caillage, le moulage, le salage, le séchage, le lavage et l'affinage.
L’affinage, qui dure au moins trois semaines, est conduit sur des planches en
épicéa. Lorsque le Chevrotin atteint sa maturité, sa pâte douce et onctueuse développe toute sa
saveur. Dans la région des Aravis, les affineurs collectent le Chevrotin dans les fermes et
poursuivent l'affinage dans les mêmes caves que le Reblochon fermier.
Le Chevrotin est un fromage au lait de chèvre cru et entier à pâte pressée non cuite et à croûte
lavée. Son diamètre est de 9 à 12 cm et sa hauteur de 3 à 4,5 cm pour un poids de 250 à
350 g environ.
Une plaque de caséine posée sur chaque fromage garantit son authenticité. Il contient au minimum
45 g de matière grasse pour 100 g de fromage.
Il est préférable de garder le Chevrotin dans son papier d'origine. Pour qu'il révèle sa pâte
fine et onctueuse et son goût subtil, il convient de le laisser au moins deux heures à température
ambiante avant de le déguster. Le Chevrotin se consomme avec une tranche de pain de campagne et un vin
de Savoie, blanc de préférence.
Le Chevrotin est une des 5 Appellations d'Origine Contrôlée (A.O.C) pour les fromages de Savoie.
On trouve aussi l'Abondance, le Beaufort,
le Reblochon et la Tome des Bauges.
L'A.O.C du fromage Chevrotin date de mai 2002.
(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)
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