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L'Abondance
L'Abondance est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache, à pâte pressée mi-cuite.
L'Abondance tient son nom de la Vallée du Chablais haut-savoyard qui porte son nom. Il est produit depuis le XIème siècle.
Au XIVème siècle, ce fromage était présent sur la table du Conclave en Avignon pour l'élection du Pape.
Il est affiné 3 mois minimum en cave fraîche et humide. D'une quarantaine de centimètres de diamètre, d'environ 7,5 cm de hauteur, il pèse entre 6 et 12 kilos en fin d'affinage. On le reconnaît
grâce son talon concave. Il faut en moyenne 10 litres de lait cru pour obtenir 1 kg d'Abondance.
Sa pâte est ivoire à jaune pâle, avec quelques petites ouvertures régulières et bien réparties.
Une plaque de caséine bleue, de forme ovale pour les productions fermières et carrée pour les productions laitières, est apposée sur le talon du fromage afin d'identifier les producteurs.
Trois races de vaches sont autorisées pour la fabrication : Abondance, Montbéliarde et Tarine.
Le fromage Abondance bénéficie de l'AOC depuis 1990 et de l'AOP depuis 1996.
L'Abondance est le fromage utilisé dans la recette du Berthoud.
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Depuis le 6 septembre 2020, le Berthoud est reconnue en Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) par la Commission Européenne. Ainsi, avec la STG, il ne pourra pas être servi autrement qu'en portion
individuelle, sans ajout d'autres ingrédients que ceux intégrés dans la recette labellisée.
Après la Moule de bouchot en 2013, le « Berthoud » est la deuxième spécialité traditionnelle française à être enregistrée et la première recette nationale à bénéficier de cette labellisation.
La recette authentique du « Berthoud » a été élaborée, au début du 20ème siècle, par la famille éponyme, tenancière de bistrot à Thonon-les-Bains (74).
(Photo : © Image & Associés)
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Le « Berthoud » requiert principalement deux ingrédients du territoire savoyard :
• le fromage AOP Abondance, emblématique du terroir, au lait cru de vache à pâte pressée cuite.
• le vin blanc AOP Vin de Savoie.
Servi dans une coupelle en porcelaine allant au four, « l'assiette à Berthoud », sa texture est fondante à chaud avec une croûte dorée. Il peut être servi avec des pommes de terre ou du pain, mais
aussi accompagné d'une salade verte et de charcuterie locale. Le Berthoud peut être préparé en dehors de sa région d'origine, le Chablais, mais doit toujours être réalisé dans le strict respect de la
recette traditionnelle désormais protégée par son cahier des charges.
L'Abondance est une des 5 Appellations d'Origine Protégée (AOP) pour les fromages de Savoie.
On trouve aussi le Beaufort, le Chevrotin,
le Reblochon et la Tome des Bauges.
L'Abondance se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).
Moins réputé que son cousin l'Abondance, le Vacherin d'Abondance est pourtant aussi un fromage historique de la vallée (XIIIème siècle).
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Le savoir-faire de sa fabrication a failli être perdu avant d'être remis au goût du jour par la famille Girard.
En 2020, on ne compte que cinq à six producteurs de Vacherin dans toute la vallée.
Fromage saisonnier, il ne peut qu'être produit pendant les trois-quatre mois d'hiver (mi-décembre à mi-mars) car son affinage nécessite des températures très basses et stables.
Après trois-quatre semaines d'affinage, c'est un fromage à pâte molle de 14 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Gustativement, il est très crémeux et offre aux papilles unepetite pointe boisée grâce à
l'écorce d'épicéa dans lequel ilest moulé.
(Photo : © Le Mont)
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