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Le reblochon
Photo :
© Pedro Studio Photo
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Son origine, qui remonte au moyen âge dans la vallée de Thônes en Haute-Savoie, est due à la
dissimulation par les fermiers d'une partie de leur production de lait afin de diminuer les loyers
afférents qu'ils payaient aux propriétaires des alpages. Pour échapper à de trop lourdes charges, les
fermiers pratiquaient astucieusement une traite incomplète lors des contrôles sur les lieux du
propriétaire. Le propriétaire parti, ils entamaient une seconde traite dont le « cru » était beaucoup
plus riche et gras.
Faute de moyens de conservation et afin de dissimuler cette production « illicite », cette
seconde traite était aussitôt employée à faire un fromage pour la consommation personnelle du fermier
et de sa famille. Il fut naturellement baptisé Reblochon en illustration de cette pratique
car « blocher » signifie « pincer le pis de la vache » en patois savoyard et donc « re-blocher »
traire une seconde fois. Mais en raison du caractère frauduleux de cette pratique, le mot
Reblochon n'apparaît dans les contrats de vente qu'en 1699.
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La production de lait, la fabrication, l'affinage ainsi que le conditionnement doivent être
effectués dans l'aire géographique de l'Appellation. Celle-ci englobe une grande partie de la
Haute-Savoie et la région du Val d'Arly en Savoie. Le Reblochon est fabriqué
principalement dans le massif des Aravis.
En août 1958, les producteurs de Reblochon furent parmi les premiers à obtenir une Appellation
d'Origine. C'est donc avec les mêmes gestes séculaires que ce fromage à la saveur inimitable est
toujours fabriqué.
Sur les 12 dernières années, les chiffres sont passés de 10 500 tonnes en 1990 à
17 400 tonnes en 2002, dont 3 589 tonnes de Reblochon fermier.
En 2002, les consommateurs de Reblochon (1/3 des foyers) en ont acheté en moyenne 2 à 3 fois par
an soit une estimation globale de 900 g par ménage. Parmi ces consommateurs « accros », on trouve
une forte majorité de grands amateurs de fromages. Les 35-49 ans représentent 34% des volumes.
Les plus forts consommateurs sont géographiquement, les habitants de Paris et de la région Parisienne
ainsi que ceux de la région de production (43% des volumes) et en catégorie sociale, les acheteurs
de la classe moyenne supérieure et aisée (53% des volumes).
(Sources : Secodip et Syndicat Interprofessionnel du Reblochon - SIR)
Le Reblochon se présente en cylindre plat de 14 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm d'épaisseur pour
un poids légal minimum de 450 g (généralement entre 450 g et 550 g). Il existe aussi en petit modèle
(9 cm, entre 230 et 280 g). À la vente on le trouve également décliné en demi-Reblochon. Sa pâte,
couleur jaune ivoire, est délicate et sa saveur transporte de typiques essences alpines. Le reblochon
doit toujours être emballé individuellement et une fine rondelle d'épicéa doit être placée sur l'une
de ses faces.
Chaque Reblochon est identifié par une pastille de couleur en caséine, apposée sur l'une des faces
du fromage au moment de la fabrication, qui comporte le numéro de l'atelier de fabrication. La
pastille est rouge pour un Reblochon laitier fabriqué au quotidien
dans les fromageries ou fruitières, et verte pour le Reblochon fermier,
fabriqué 2 fois par jour toute l'année avec le seul lait d'un troupeau. Ainsi, de la table du consommateur,
il est possible de remonter jusqu'à l'atelier de fabrication: c'est une garantie de traçabilité et d'origine.
Le Reblochon fermier est fabriqué de façon traditionnelle, en alpage l'été et dans les
fermes l'hiver. Sa fabrication a lieu après chaque traite et avec le lait d'une seule ferme.
Certaines opérations sont obligatoirement effectuées manuellement : découpage et brassage du caillé,
moulage et retournement des fromages. Ils séjournent durant 15 jours en cave avant d'être emportés
chez l'affineur ou l'affinage se poursuit lentement avant leur commercialisation
On le reconnaît facilement grâce à une pastille verte.
Photo :
© Image & associés Dijon
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Le Reblochon est apprécié toute l'année, mais tout il est tout particulièrement recommandé pour sa saveur en été et en automne.
Pour le déguster à point, conservez-le entouré de son papier d'emballage, dans le bas du réfrigérateur et sortez-le 2 heures avant de le présenter. Il se sert en général légèrement plus
frais que la température ambiante et idéalement autour de 16°C.
Pour rehausser toutes ses qualités il faut le découper en pointe.
Le Reblochon de Savoie est traditionnellement un fromage de fin de repas, mais il peut également être consommé en en-cas. Toasté, en salade, ou finement tranché à l'apéritif. C'est LE fromage
utilisé pour la Tartiflette.
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A partir de mi-mai, les troupeaux de vaches montent en alpages, à plus de 1000 m. Vaches et producteurs vivent au grand air jusqu'à mi-octobre. Au programme du troupeau : pâturage en
liberté et, comme le reste de l'année, deux traites par jour. Au menu : herbes sauvages et flore alpestre à foison. C'est le lait, cru et entier, enrichi de toute cette palette de saveurs,
qui va donner au Reblochon d'été, après 3 à 5 semaines d'affinage, ce goût si particulier, subtile alliance des fleurs et des montagnes.
Une vache qui s'alimente de toute la diversité de la végétation alpestre donne un lait cru d'une composition particulière, qui lui-même influe sur la texture et la flaveur du fromage.
Résultat : comme tous les fromages traditionnels de Savoie, le Reblochon est naturellement riche en éléments nutritionnels (calcium, protéines, minéraux, vitamines) et se caractérise
par une forte teneur en acides gras insaturés, notamment oléique (celui de l'huile d'olive). Le goût du produit est l'expression de la flore naturelle présente dans le lait cru.
Avec sa consistance onctueuse, sa saveur veloutée à l'arrière goût de noisette, le Reblochon est
un fromage largement apprécié par toute la famille et aimé des enfants pour la souplesse de
sa pâte. D'ailleurs, malgré sa consistance crémeuse, le Reblochon (relativement riche en eau : plus
de 50%) est moins gras que la plupart des fromages (25% de matière grasse pour 100 g de
Reblochon) et ses bons apports en calcium combinés à sa haute digestibilité en font un compagnon
idéal de l'équilibre alimentaire. Sa densité calcique est, en effet, élevée, et une portion de 35 g
permet de couvrir 1/4 du total quotidien conseillé. Son calcium est très bien assimilé (rapport
calcium/phosphore supérieur à 1, et présence de protéines). Il complète efficacement l'apport
de protéines animales (d'excellente qualité) : une portion fournit 15 à 20 % de la quantité
conseillée. Il renferme une large variété de vitamines. L'affinage du Reblochon est court
(2 à 4 semaines), sa pâte tendre : très digeste, il peut être consommé par la plupart des convives.
Le reblochon se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).
• 309 Kcal (1 292 Kjoules), soit pour une portion moyenne de 35 g : 108 Kcal (451 kJoules).
• Protéines = 19,7 g
• Lipides = 25,6 g (dont les 2/3 d'acides gras saturés)
• Calcium = 640 mg
• Phosphore = 400 mg
• Vitamine B1 = 0,04 mg
• Vitamine B2 = 0,3 mg
• Vitamine B3 = 0,1 mg
• Vitamine A = 0,23 mg
• Vitamine E = 0,5 mg
• Cholestérol = 80 mg.
Le Reblochon est une des 5 Appellations d'Origine Contrôlée (A.O.C) pour les fromages de Savoie.
On trouve aussi l'Abondance, le Beaufort, le Chevrotin, et la Tome des Bauges.
Découvrez nos idées de recettes avec du Reblochon. Il y a la fameuse tartiflette et les autres recettes.
(*) Les vins de sa région lui conviennent tout particulièrement.
Choisir, par exemple, un Apremont, une Roussette de Savoie, un Chignin-Bergeron. Il est possible aussi
d'aller vers d'autres tonalités en orientant son choix vers des rouges frais, plus parfumés comme
certains Bourgognes un peu jeunes, des vins de Collioure ou des vins de Loire. Evitez, si possible, les vins de Bordeaux.
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
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