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Le reblochon



Son origine, qui remonte au moyen âge dans la vallée de Thônes en Haute-Savoie, est due à la dissimulation par les fermiers d'une partie de leur production de lait afin de diminuer les loyers afférents qu'ils payaient aux propriétaires des alpages.

Reblochon
Photo : © Pedro Studio Photo
Photo :
© Pedro Studio Photo
Pour échapper à de trop lourdes charges, les fermiers pratiquaient astucieusement une traite incomplète lors des contrôles sur les lieux du propriétaire. Le propriétaire parti, ils entamaient une seconde traite dont le « cru » était beaucoup plus riche et gras.

Faute de moyens de conservation et afin de dissimuler cette production « illicite », cette seconde traite était aussitôt employée à faire un fromage pour la consommation personnelle du fermier et de sa famille. Il fut naturellement baptisé Reblochon en illustration de cette pratique car « blocher » signifie « pincer le pis de la vache » en patois savoyard et donc « re-blocher » traire une seconde fois.

En raison du caractère frauduleux de cette pratique, le mot Reblochon n'apparaît dans les contrats de vente qu'en 1699.


La production de lait, la fabrication, l'affinage ainsi que le conditionnement doivent être effectués dans l'aire géographique de l'Appellation. Celle-ci englobe une grande partie de la Haute-Savoie et la région du Val d'Arly en Savoie. Le Reblochon est fabriqué principalement dans le massif des Aravis.



En août 1958, les producteurs de Reblochon furent parmi les premiers à obtenir une Appellation d'Origine. C'est donc avec les mêmes gestes séculaires que ce fromage à la saveur inimitable est toujours fabriqué.
Sur les 12 dernières années, les chiffres sont passés de 10 500 tonnes en 1990 à 17 400 tonnes en 2002, dont 3 589 tonnes de Reblochon fermier.



En 2002, les consommateurs de Reblochon (1/3 des foyers) en ont acheté en moyenne 2 à 3 fois par an soit une estimation globale de 900 g par ménage. Parmi ces consommateurs « accros », on trouve une forte majorité de grands amateurs de fromages. Les 35-49 ans représentent 34% des volumes.
Les plus forts consommateurs sont géographiquement, les habitants de Paris et de la région Parisienne ainsi que ceux de la région de production (43% des volumes) et en catégorie sociale, les acheteurs de la classe moyenne supérieure et aisée (53% des volumes).
(Sources : Secodip et Syndicat Interprofessionnel du Reblochon - SIR)



Le Reblochon se présente en cylindre plat de 14 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm d'épaisseur pour un poids légal minimum de 450 g (généralement entre 450 g et 550 g).

Il existe aussi en petit modèle (9 cm, entre 230 et 280 g). À la vente on le trouve également décliné en demi-Reblochon. Sa pâte, couleur jaune ivoire, est délicate et sa saveur transporte de typiques essences alpines. Le reblochon doit toujours être emballé individuellement et une fine rondelle d'épicéa doit être placée sur l'une de ses faces.

Chaque Reblochon est identifié par une pastille de couleur (rouge ou verte) en caséine, apposée sur l'une des faces du fromage au moment de la fabrication, qui comporte le numéro de l'atelier de fabrication.

La pastille est rouge pour un Reblochon laitier fabriqué au quotidien dans les fromageries ou fruitières.

La pastille est verte pour le Reblochon fermier, fabriqué 2 fois par jour toute l'année avec le seul lait d'un troupeau.

De la table du consommateur, il est possible de remonter jusqu'à l'atelier de fabrication : c'est une garantie de traçabilité et d'origine.



Le Reblochon Fermier
Photo : DR Photo : DR
• Le Reblochon fermier est fabriqué de façon traditionnelle, en alpage l'été et dans les fermes l'hiver.
• Sa fabrication a lieu après chaque traite (2 fois par jour) et avec le lait d'une seule ferme : le lait transformé est encore chaud.
• Certaines opérations sont obligatoirement effectuées manuellement : découpage et brassage du caillé, moulage et retournement des fromages.
• Les moules sont recouverts d'une toile de lin.
Ils séjournent durant 15 jours en cave (le plus souvent sur des planches d'épicéa) avant d'être emportés chez l'affineur où l'affinage se poursuit lentement avant leur commercialisation.
• On le reconnaît facilement grâce à une pastille verte.

• Vous pouvez vous procurer également les Reblochons fermiers à la ferme.



Le Reblochon dans la tartiflette
Photo : © Image & associés Dijon
Photo : © Image et
associés Dijon
Le Reblochon est apprécié toute l'année, mais tout il est tout particulièrement recommandé pour sa saveur en été et en automne.

Pour le déguster à point, conservez-le entouré de son papier d'emballage, dans le bas du réfrigérateur et sortez-le 2 heures avant de le présenter.

Il se sert en général légèrement plus frais que la température ambiante et idéalement autour de 16°C.

Pour rehausser toutes ses qualités il faut le découper en pointe.

Le Reblochon de Savoie est traditionnellement un fromage de fin de repas, mais il peut également être consommé en en-cas. Toasté, en salade, ou finement tranché à l'apéritif.

C'est bien sûr LE fromage utilisé pour la Tartiflette.




A partir de mi-mai, les troupeaux de vaches montent en alpages, à plus de 1000 m. Vaches et producteurs vivent au grand air jusqu'à mi-octobre. Au programme du troupeau : pâturage en liberté et, comme le reste de l'année, deux traites par jour. Au menu : herbes sauvages et flore alpestre à foison.

C'est le lait, cru et entier, enrichi de toute cette palette de saveurs, qui va donner au Reblochon d'été, après 3 à 5 semaines d'affinage, ce goût si particulier, subtile alliance des fleurs et des montagnes.



Une vache qui s'alimente de toute la diversité de la végétation alpestre donne un lait cru d'une composition particulière, qui lui-même influe sur la texture et la flaveur du fromage.

Résultat : comme tous les fromages traditionnels de Savoie, le Reblochon est naturellement riche en éléments nutritionnels (calcium, protéines, minéraux, vitamines) et se caractérise par une forte teneur en acides gras insaturés, notamment oléique (celui de l'huile d'olive).

Le goût du produit est l'expression de la flore naturelle présente dans le lait cru.



• 17 000 tonnes de Reblochon (dont 17% en Reblochon fermier) sont produites chaque année
• 620 producteurs de lait
• 21 fromagers
• 135 producteurs fermiers
• 12 affineurs



Avec sa consistance onctueuse, sa saveur veloutée à l'arrière goût de noisette, le Reblochon est un fromage largement apprécié par toute la famille et aimé des enfants pour la souplesse de sa pâte. D'ailleurs, malgré sa consistance crémeuse, le Reblochon (relativement riche en eau : plus de 50%) est moins gras que la plupart des fromages (25% de matière grasse pour 100 g de Reblochon) et ses bons apports en calcium combinés à sa haute digestibilité en font un compagnon idéal de l'équilibre alimentaire. Sa densité calcique est, en effet, élevée, et une portion de 35 g permet de couvrir ¼ du total quotidien conseillé. Son calcium est très bien assimilé (rapport calcium/phosphore supérieur à 1, et présence de protéines). Il complète efficacement l'apport de protéines animales (d'excellente qualité) : une portion fournit 15 à 20 % de la quantité conseillée. Il renferme une large variété de vitamines. L'affinage du Reblochon est court (2 à 4 semaines), sa pâte tendre : très digeste, il peut être consommé par la plupart des convives.

Le reblochon se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).



• 309 Kcal (1 292 Kjoules), soit pour une portion moyenne de 35 g : 108 Kcal (451 kJoules).
• Protéines = 19,7 g
• Lipides = 25,6 g (dont les 2/3 d'acides gras saturés)
• Calcium = 640 mg
• Phosphore = 400 mg
• Vitamine B1 = 0,04 mg
• Vitamine B2 = 0,3 mg
• Vitamine B3 = 0,1 mg
• Vitamine A = 0,23 mg
• Vitamine E = 0,5 mg
• Cholestérol = 80 mg.

Le Reblochon est une des 5 Appellations d'Origine Contrôlée (A.O.C) pour les fromages de Savoie. On trouve aussi l'Abondance, le Beaufort, le Chevrotin, et la Tome des Bauges.



Découvrez nos idées de recettes avec du Reblochon.



(*) Les vins de Savoie lui conviennent tout particulièrement. Choisir, par exemple, un Apremont, une Roussette de Savoie, un Chignin-Bergeron.
• Il est possible aussi d'aller vers d'autres tonalités en orientant son choix vers des rouges frais, plus parfumés comme des vins légers (toutefois, oubliez les vins à base de Mondeuse dont les tanins trop présents prendront le dessus sur les arômes du Reblochon), de certains Bourgognes un peu jeunes, des vins de Collioure ou des vins de Loire. Evitez, si possible, les vins de Bordeaux.
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.


Tous nos remerciements au Syndicat Interprofessionel du Reblochon (SIR).





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