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Le Pélardon
Cévennes et garrigues de la Lozère, du Gard et de l'Hérault, Montagne Noire et Hautes Corbières
de l'Aude, les zones de production du Pélardon offrent une nature faite de failles, d'étendues
vierges qui éclatent sous la sécheresse et embaument de senteurs.
Depuis l'antiquité, les chèvres, gardées en petits troupeaux selon la tradition pastorale,
y dégustent graminées, chênes, genêts, glands, bruyères, châtaignes et autres plantes
aromatiques. Elles donnent ainsi un lait riche qui participe à la typicité du Pélardon.
Le pastoralisme a depuis toujours un rôle important dans l'aménagement du territoire,
essentiellement concernant la lutte contre les incendies. La plupart des producteurs sont fermiers et
transforment eux-mêmes le lait de leurs petits troupeaux de 40 à 60 chèvres en moyenne.
En 2005, 217 tonnes ont été produites par 75 producteurs fermiers et 2 laiteries. Le cahier des
charges de l'AOC Pélardon impose des conditions de production traditionnelle :
• une alimentation naturelle des chèvres, basée sur le parcours
• l'interdiction d'aliments fermentés comme l'ensilage
• l'interdiction de la congélation du fromage ainsi que du caillé
• le moulage à la louche à partir de caillé frais
La fabrication du Pélardon est de type lactique. Le lait cru est ensemencé avec du lactosérum
(petit lait ) récupéré la veille puis faiblement emprésuré. La coagulation et l'acidification sont
longues. Le caillé obtenu est moulé en faisselle à la louche. La durée minimale d'affinage est de
11 jours minimum après emprésurage pour avoir l'appellation Pélardon.
Le Pélardon est un fromage à pâte molle. Sa croûte est fine, couverte en partie ou en
totalité de moisissures jaune pâle, blanches ou bleues. La pâte, de couleur blanche à ivoire, est de
texture homogène et d'aspect lisse à la coupe. Ce petit cylindre (6 à 7 cm de diamètre, 2,2 à 2,7 cm
de hauteur à onze jours), légèrement salé, pèse 60 g au minimum.
Jeune, le Pélardon présente une croûte couleur crème, parfois parsemée de moisissures
superficielles bleues ou blanches. Fin et onctueux, son goût de noisette fait fondre de plaisir. Plus
affiné, après trois semaines, sa croûte s'assombrit, il s'affermit et développe un goût de chèvre plus
marqué qui enthousiasme les amateurs.
Il peut servir de base pour de nombreuses recettes. Il s'accorde très bien aux autres produits
méditerranéens comme l'huile d'olive, les herbes de Provence, les tomates séchées… On peut donc le
trouver sur des salades, en feuilletés ou dans des tartes provençales, mais aussi fondu en sauce,
accompagnant boeuf et agneau du Languedoc. Les plus secs peuvent être râpés sur des gratins,
des poissons grillés ou des tians de légumes…
De plus, les grands vins qui parlent le Languedoc sont les parfaits complices du Pélardon. Citons, entre autres, ceux de Chinian, le Minervois, le
Faugères et le Coteaux du Languedoc.
L'AOC du Pélardon date de 2000.
Le Pélardon se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).
(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)
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