 Photo : Nicolas Louis pour le CIFC
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Le Banon
La légende raconte que, l'empereur romain Antonin le Pieux (86-161) mangea tellement de Banon « qu'il en mourut ! ». On retrouve également sa trace dans des
écrits du Moyen-Âge, notamment en 1270, où il est évoqué sous sa forme de Tome.
Dans la région de Banon, village des Alpes-de-Haute-Provence, les paysans avaient pour tradition de conserver les surplus de fromages, principale source de protéine
en hiver, en les recouvrant de feuilles de châtaigniers. Des écrits nous informent de sa présence au Moyen-Age sur les tables seigneuriales de la région.
La fabrication du Banon est faite selon d'anciennes recettes élaborées dans les fermes de
Haute-Provence. C'est la technique du caillé doux, imposée par le climat chaud, qui donne toute
la douceur à la pâte. Après une première période d'affinage, le fromage de chèvre est plié dans des
feuilles de châtaignier. Il y développe les arômes bien spécifiques au Banon, fruit d'une alchimie
entre la fermentation du caillé doux et la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le
fromage.
Le Banon est un fromage de chèvre au lait cru et entier, mûri dans des feuilles de
châtaigniers brunes, liées par un brin de raphia naturel. Présenté dans son écrin de feuilles,
il se révèle de couleur crème ou mordorée et offre une pâte onctueuse. C'est un fromage rond de 7 à
8 cm de diamètre et d'environ 3 cm de hauteur, pesant 100 g (plus ou moins 10 g suivant le stade
d'affinage).
46 tonnes fabriqués en 2008 dont 100% au lait cru de chèvre
15 producteurs fermiers et 3 fromageries
Le ramassage de 5 à 6 millions de feuilles de châtaignier se fait entre novembre et décembre.
Le Banon donne une touche originale à un plateau de fromages et se consomme accompagné d'un vin blanc sec et fruité (mais pas trop) ou un
vin de Provence.
Tous les vins blancs vifs et fruités ou rouges jeunes du sud-est s'accordent avec un Banon peu affiné. Avec un Banon plus mûr, on préfèrera un
Muscat de Beaume de Venise ou un Rasteau doré.
L'AOC du Banon date de 2003.
Le Banon se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).
(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)
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