 Photo : Nicolas Louis pour le CIFC
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Le Banon
Dans la région de Banon, village des Alpes-de-Haute-Provence, les paysans avaient pour
tradition de conserver les surplus de fromages, principale source de protéine en hiver, en les
recouvrant de feuilles de châtaigniers. Des écrits nous informent de sa présence au Moyen-Age
sur les tables seigneuriales de la région.
La fabrication du Banon est faite selon d'anciennes recettes élaborées dans les fermes de
Haute-Provence. C'est la technique du caillé doux, imposée par le climat chaud, qui donne toute
la douceur à la pâte. Après une première période d'affinage, le fromage de chèvre est plié dans des
feuilles de châtaignier. Il y développe les arômes bien spécifiques au Banon, fruit d'une alchimie
entre la fermentation du caillé doux et la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le
fromage.
Le Banon est un fromage de chèvre au lait cru et entier, mûri dans des feuilles de
châtaigniers brunes, liées par un brin de raphia naturel. Présenté dans son écrin de feuilles,
il se révèle de couleur crème ou mordorée et offre une pâte onctueuse. C'est un fromage rond de 7 à
8 cm de diamètre et d'environ 3 cm de hauteur, pesant 100 g (plus ou moins 10 g suivant le stade
d'affinage).
Le Banon donne une touche originale à un plateau de fromages et se consomme accompagné des vins
de son terroir.
Tous les vins blancs vifs et fruités ou rouges jeunes du sud-est s’accordent avec un Banon peu
affiné. Avec un Banon plus mûr, on préfèrera un Muscat de Beaume de Venise ou un Rasteau doré.
L'A.O.C du Banon date de 2003.
Le Banon se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).
Tartelette croustillante au banon, citron confit, griottes et lavande
(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)
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