Omniprésente dans les foyers montagnards, la Tomme de Savoie présentait dès son origine et par
essence, une infinité d'arômes provenant des herbages dont se nourrissaient les troupeaux, mais
également du tour de main de chaque producteur.
Le lait utilisé pour fabriquer la Tomme de Savoie doit être collecté exclusivement
sur les départements de Savoie et de Haute-Savoie.
Pour des raisons historiques, 3 communes de l'Ain sont habilitées à fournir leur lait :
Corbonod, Anglefort et Chanay. Ce lait provient quasi-exclusivement de vaches de races locales :
Tarine, Abondance et Montbéliarde.
L'affinage se déroule exclusivement dans des caves de Savoie et Haute-Savoie. Les Tommes y
séjournent sur des planches en bois pendant un minimum d'un mois et jusqu'à 3 mois. Elles sont
retournées tous les deux à trois jours. La Tomme de Savoie prend alors tout son aspect rustique et la
pâte acquiert toute sa saveur.
C'est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite, à croûte fleurie. Il pèse de 1,2 à
2 kg, son diamètre varie de 18 à 21 cm, il mesure de 5 à 8 cm de hauteur.
Sa croûte a une couleur qui va de gris foncé à gris clair, tachetée et fleurie.
La Pâte est blanche à jaune, avec de petites ouvertures.
Une plaque de caséine (invisible à l'oeil nu car recouverte de croûte) est cependant
obligatoire pour la traçabilité du produit :
• le rouge indique une production
laitière,
• le vert signifie une fabrication
fermière.
Matières grasses : De 20 à 45% et lait entier (48% de MG minimum) dans la matière sèche, soit un
pourcentage variant de 8 à 30% de MG sur le poids total.
Depuis le 1er janvier 2006, le marquage est obligatoire sur chaque Tomme de Savoie. Fruit
de plusieurs années de travail, le marquage de la Tomme de Savoie vient à présent affirmer
visuellement son origine. Totalement sécuritaire, ce marquage se traduit par la signature du mot
« SAVOIE », à l'encre alimentaire couleur bois brûlé, sur tout le pourtour de
chaque Tomme.La Tomme de Savoie fermière fait l'objet d'un marquage spécifique sur le dessus de
sa croûte.
• Production : 6000 tonnes en 2006 (dont 500 tonnes « fermière »)
• 30 producteurs fermiers
• 12 fromagers affineurs qui transforment dans une vingtaine d'ateliers
• 4 affineurs
• Principaux bassins de consommation : grand Sud Est et Paris-Ile-de-France
• 70% des ventes en rayons coupe et fraîche découpe des GMS
La Tomme de Savoie bénéficie d'une IGP depuis le 21 juin 1996. Instaurée par la Commission
Européenne, l'Indication Géographique Protégée protège les produits dont la réputation est liée à leur
origine, mais au-delà de cette définition, la Tomme de Savoie s'est fixée des règles encore plus
contraignantes puisque son élaboration, de la production du lait jusqu'à l'affinage, se déroule sur
les Deux Savoie.
Crédit Photo : Agence Texto
(En collaboration avec le Syndicat Interprofessionnel de la Tomme de Savoie)
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