La Tomme de Savoie

Doyenne du plateau de fromages savoyard, la Tomme de Savoie tient son nom du patois « Toma », qui signifie « fromage fabriqué en alpages ».

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© Pedro Studio Photo

Omniprésente dans les foyers montagnards, la Tomme de Savoie présentait dès son origine et par essence, une infinité d'arômes provenant des herbages dont se nourrissaient les troupeaux, mais également du tour de main de chaque producteur.

Le lait utilisé pour fabriquer la Tomme de Savoie doit être collecté exclusivement sur les départements de Savoie et de Haute-Savoie.

Pour des raisons historiques, 3 communes de l'Ain sont habilitées à fournir leur lait : Corbonod, Anglefort et Chanay. Ce lait provient quasi-exclusivement de vaches de races locales : Tarine, Abondance et Montbéliarde.

La Tomme de Savoie ne doit pas être confondue avec la Tome des Bauges (autre célèbre fromage de Savoie).

L'affinage se déroule exclusivement dans des caves de Savoie et Haute-Savoie. Les Tommes y séjournent sur des planches en bois pendant un minimum d'un mois et jusqu'à 3 mois. Elles sont retournées tous les deux à trois jours. La Tomme de Savoie prend alors tout son aspect rustique et la pâte acquiert toute sa saveur.

C'est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite, à croûte fleurie. Il pèse de 1,2 à 2 kg, son diamètre varie de 18 à 21 cm, il mesure de 5 à 8 cm de hauteur.
Sa croûte a une couleur qui va de gris foncé à gris clair, tachetée et fleurie.
La Pâte est blanche à jaune, avec de petites ouvertures.
Une plaque de caséine (invisible à l'oeil nu car recouverte de croûte) est cependant obligatoire pour la traçabilité du produit :
• le rouge indique une production laitière,
• le vert signifie une fabrication fermière.
La Tomme de Savoie est le seul fromage sous signe de qualité à se décliner en différents taux de matières grasses : 10%, 15%, 20%, 25%, 30% de MG (taux calculé sur le poid total du produit fini) et lait entier.

Depuis le 1er janvier 2006, le marquage est obligatoire sur chaque Tomme de Savoie. Fruit de plusieurs années de travail, le marquage de la Tomme de Savoie vient à présent affirmer visuellement son origine. Totalement sécuritaire, ce marquage se traduit par la signature du mot « SAVOIE », à l'encre alimentaire couleur bois brûlé, sur tout le pourtour de chaque Tomme.La Tomme de Savoie fermière fait l'objet d'un marquage spécifique sur le dessus de sa croûte.

• Production : 6 582 tonnes en 2016 (dont 536 tonnes « fermière »)
• 760 producteurs de lait, répartis sur les départements de Savoie, de Haute-Savoie et sur 3 communes de l’Ain
• 26 ateliers fermiers
• 18 fromageries
• 5 ateliers d’affinage
• Principaux bassins de consommation : grand Sud Est et Paris-Ile-de-France
• 70% des ventes en rayons coupe et fraîche découpe des GMS

La Tomme de Savoie bénéficie d'une IGP depuis le 21 juin 1996. Instaurée par la Commission Européenne, l'Indication Géographique Protégée protège les produits dont la réputation est liée à leur origine, mais au-delà de cette définition, la Tomme de Savoie s'est fixée des règles encore plus contraignantes puisque son élaboration, de la production du lait jusqu'à l'affinage, se déroule sur les Deux Savoie.

Le Syndicat Interprofessionnel de la Tomme de Savoie s'appelle Savoîcime Filière Tomme de Savoie. Sa mission est de suivre et de maintenir la qualité de la Tomme de Savoie, de la production du lait à la commercialisation du fromage.

La Tomme de Savoie sort son tout premier guide de randonnées des pays de Savoie. 9 balades gourmandes présentées, à découvrir avec les beaux jours.

Guide rando Tomme de Savoie
Photo : © Celeste Clochard / studio Pedro photo / Gilles Lansard

Avis aux marcheurs et amateurs de VTT ! Ce guide, édité pour lier tout naturellement le doyen des fromages de Savoie à de beaux itinéraires montagnards, révèle des parcours entre alpages et forêts avec des vues imprenables sur la Vallée d'Aulps et le massif du Mont-Blanc, un panorama à couper le souffle sur le massif des Aravis et du Môle. Vous apprécierez la diversité de la flore d'alpage : gentianes, primevères officinales, et peut-être croiserez-vous des bouquetins, chamois ou gypaètes ?

Chaque fiche propose l'indication de temps de parcours, de difficulté, les curiosités touristiques les plus significatives et bien sûr des informations gourmandes pour se restaurer, trouver et déguster de la Tomme de Savoie.

Photos : © C. Clochard / Studio Pédro photo / G. Lansard

Pratique et léger, ce tout premier Guide rando Tomme de Savoie se glisse facilement dans le sac à dos.

Où le trouver ? Dans les offices de tourisme, les hôtels, les campings et les gîtes de France de la Haute-Savoie, ou sur simple demande par mail ou par courrier à Savoîcime.

A noter : il s'agit du premier numéro du Guide Rando. Le deuxième numéro est prévu pour l'automne 2010.

Crédit Photo : Agence Texto

(En collaboration avec le Syndicat Interprofessionnel de la Tomme de Savoie)

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