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la journée nationale du fromage
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8ème Journée Nationale du Fromage
Samedi 29 mars 2008
La 8ème édition de la Journée nationale du fromage prend cette année une couleur particulière avec la
victoire du camembert au lait cru AOC qui remporte une première manche face au grands groupes agro-alimentaires
qui lui avaient déclaré la guerre, il y a un an. Cette bonne nouvelle est peut-être annonciatrice d'un renouveau du
terroir et des fromages au lait cru en général qui se voient assurés d'un soutien inespéré.
La Journée nationale du fromage, manifestation indépendante, soutenue par le Cercle des Fromagers-Affineurs,
par la FNDPL (Fédération Nationale des Détaillants en Produits Laitiers) et par une centaine de détaillants à
travers l'hexagone et à l'étranger (en Angleterre, en Italie, au Danemark et en Allemagne), souligne l'importance de cette
étape. Son objectif est de sensibiliser les consommateurs à l'exceptionnelle diversité du patrimoine fromager français,
reconnue dans le monde entier.
Les chiffres récemment publiés montrent la fragilité du fromage au lait cru dont la production ne cesse de
diminuer sans pouvoir enrayer cette tendance défavorable depuis 30 ans. En 2007, les fromages au lait cru représentaient
moins de 15% de parts de marché contre 18% en 1997, sans parler des fromages fermiers qui se marginalisent et sont appelés
progressivement à disparaître. Par exemple, en Normandie, on ne compte plus qu'un fabricant fermier -c'est-à-dire qu'il
transforme sur le lieu de collecte-, en Savoie, une poignée de fermiers fabricants de Reblochon, en Roquefort, plus que
deux fabricants affineurs qui travaillent de manière traditionnelle… En Bourgogne, plus qu'un fabricant d'Epoisses
au lait cru. En Ossau Iraty, moins de 20% de la production est au lait cru, avec des producteurs qui ont du mal à tenir.
La liste est longue. À force de compromissions, certaines appellations ont dégringolé en terme de qualité comme le Cantal
qui encaisse, en 8 ans, 43% de parts de marché en moins. En revanche, l'AOC Comté dont l'appellation fait figure de bon
élève car elle n'a jamais accepté de transiger sur la qualité, récolte aujourd'hui les fruits de sa politique. Avec
51 000 tonnes par an, elle est la première AOC française et a vu ses parts de marché augmenter de plus de 20% en
8 ans. Le Morbier enregistre aussi de bons résultats après avoir fait le ménage dans ses rangs et durci son cahier des
charges.
Pendant ce temps, surfant sur les tendances du marché, la proportion des fromages industriels et les créations
fromagères « marketées » -souvent des copies simplifiées de fromages traditionnels disparus-, gagnent du terrain et
démontrent le dynamisme de la filière. Sans vouloir opposer deux marchés car là n'est pas le propos, la disproportion
des rapports de force saute aux yeux. Et la récente actualité du camembert révèle la fragilité des fabrications au lait
cru face aux arguments fallacieux de grands groupes qui n'hésitent pas à mettre en doute la qualité même du lait cru.
Quelle place laisse t-on aux fabrications traditionnelles dans notre société ? Comment peut-on faire cohabiter deux
systèmes dont l'un tient toutes les cartes en main de la production à la distribution ?
Que signifie un fromage au lait cru ? Qu'appelle t-on véritablement un fromage AOC ? Quelle est la différence entre
l'AOC et une marque commerciale ?… Autant de questions que les consommateurs se posent et auxquelles ils ne trouvent
pas toujours de réponses qualifiées.
Pourtant en Angleterre, aux États-Unis, au Canada, le terroir se reconstruit et le lait cru devient à la mode,
développement durable oblige. Le fromage au lait cru « à la Française » y est considéré comme un facteur de qualité et
d'attachement au terroir.
C'est pourquoi, durant cette Journée (Samedi 29 mars 2008), les amateurs pourront
découvrir (liste sur le site www.fromages-de-terroirs.com) chez des professionnels passionnés que sont les
fromagers-affineurs, des fromages dont ils n'ont jamais entendu parler, des petits fromages
coutumiers souvent produits au compte-gouttes, et aussi, redécouvrir les grands crus de fromages dans
un contexte convivial.
(Dossier réalisé en collaboration avec l'Association Fromages de Terroirs)
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La Journée Nationale du Fromage : le site
Avant et pendant la Journée Nationale du Fromage, l'ensemble des renseignements est disponible
sur le site www.journeenationaledufromage.com.
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