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Le Gruyère de France
Le gruyère français doit se faire reconnaître par rapport au gruyère suisse. Fabriqué au lait de vache cru, il se distingue par ses trous
de taille raisonnable (plus petits que ceux de l'emmental). Il se classe dans la catégorie des pâtes pressées cuites au lait de vache. Depuis 2013, le Gruyère de France possède une
Indication Géographique Protégée (IGP).
Le Gruyère AOC est issu d'une organisation sociale et économique de montagne (fromages de grande taille, longue durée de conservation, coopératives
laitières et fromagères).
Photo : © H. Monnier
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La diffusion des techniques de fabrication en France au XVIIème siècle est sans doute due à une série d'immigration de fromagers suisses, notamment vers
la Franche-Comté.
C'est à la fin du XIXème siècle que la fabrication de Gruyère « s'institutionnalise ».
Alors que de grandes maisons d'affinage se créent, la production de Gruyère gagne l'ensemble des massifs montagneux et des plateaux de l'Est-Central
de la France, fondant une culture fromagère particulière, basée sur la mise en commun de laits pour faire un fromage de grande taille et de longue
conservation.
Au fil du temps, une zone traditionnelle de production du Gruyère s'est dégagée pour s'étendre sur 8 départements.
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L'AOC se définit une zone de production située sur une partie des Savoie, le Doubs (à la frontière avec la Suisse) et la Haute-Saône. L'alimentation des vaches laitières, principalement
des Montbéliardes, est obligatoirement sans produits fermentés, (pas d'ensilage), sans OGM et avec principalement des fourrages de la zone de production.
Une croûte « morgée » obtenue par des brossages réguliers à l'eau et au sel participe à la formation d'une goût intense et généreux.
Les traitements thermiques du lait sont interdits et le lait est collecté dans les 24 heures pour être transformé.
L'affinage minimum est de 4 mois. Il se reconnaît par son goût assez lactique et fruité et sa texture souple.
Sa dégustation est conseillée avec un Chardonnay de type vin du
Jura que l'on appréciera avec modération.
• Plus de 42 000 meules produites
• Il faut environ 400 litres de lait cru pour fabriquer une meule de Gruyère AOC
• 1600 tonnes commercialisées
• 199 producteurs de lait
• 7 fabricants
• 3 affineurs
En Suisse, le Gruyère a été reconnu en AOC le 6 juillet 2001. En France, le Gruyère a
été reconnu en AOC le 28 mars 2007 et IGP le 7 février 2013 (voir plus bas). Un compromis entre la Suisse et la France leur permet alors
de conserver l'utilisation conjointe du mot "Gruyère".
Le règlement européen enregistrant l'Indication Géographique Protégée (IGP) « gruyère » a été publié au Journal officiel de l'Union Européenne du
7 février 2013. Cet enregistrement offre une protection au gruyère, préservant ainsi sa production. A la différence du gruyère suisse, le gruyère français
se présente avec des trous. La taille des trous peut varier de la grosseur d'un pois à celle d'une cerise.
C'est un fromage au lait cru de vache qui peut se présenter sous la forme d'une meule circulaire plate, en portions ou râpé. Fromage à pâte ferme,
cuite, pressée, de couleur ivoire à jaune pâle. Il doit être affiné au moins 120 jours.
La zone géographique du Gruyère France IGP est maintenant limitée à 6 départements : le l'Ain, le Doubs, la Haute-Saône, la Savoie, la Haute-Savoie et les Vosges.
Il s'agit de l'une des plus anciennes fabrications fromagères françaises qui date de plusieurs siècles.
Le Syndicat Interprofessionnel du Gruyère (SIG) est entre autres composé de producteurs, d'entreprises privées et de coopératives. Animé par un
esprit de solidarité, il a pour objectif de faire la promotion du Gruyère France désormais reconnu IGP (Indication Géographique Protégée) au niveau de l'Europe.
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