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Le Livarot
Le Livarot, l'un des fromages les plus anciens de Normandie, doit son nom à la ville de Livarot située au coeur du pays d'Auge, région très pluvieuse et
caractérisée par ses sols argileux. « L'angelot » ou « Augelot », ancêtre du Livarot, est déjà cité dans les écrits de Lorris et Meungt en 1236, ou encore dans
ceux de Bourgueville en 1588. Pommeureux de la Bretesche est le premier à donner à ce fromage l'appellation de Livarot, en 1693. Au XVIIe siècle, la matière écrémée entre comme
élément essentiel dans sa composition, et l'Abbé Demolles le cite comme le fromage le plus renommé de l'époque.
Après avoir connu une forte notoriété, le Livarot semble passé de mode dès 1805, avec plusieurs écrits pour en témoigner, tel celui de Francis Marre en 1911, qui pense
que son odeur très prononcée peut lui porter préjudice. Il résiste malgré tout aux critiques négatives pendant de longues années. En 1877, on vend deux fois plus de Livarot que
de Camembert. Peu à peu, la tendance s'inverse en faveur de ce dernier, jugé plus moderne, à tel point que la fabrication de Livarot en devient marginale,
jusqu'à sa redynamisation à partir de 1975, date à laquelle le fromage est doté de la fameuse AOC.
Le Livarot est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée, légèrement ridée, de couleur jaune pâle à rougeâtre. Il se présente sous la forme d'un cylindre
cerclé de 3 à 5 lanières en roseau ou en papier appelées « laîches ». Ses lanières rappelant les galons de l'officier supérieur, le Livarot est surnommé
« colonel ».
Décliné en 5 tailles (le grand Livarot, le Livarot, le trois quart Livarot, le petit Livarot, le quart Livarot) son poids varie entre 350 et 500 g.
Sa teneur en matière grasse est au minimum de 40 %.
Sa dégustation est conseillée avec un vieux calvados mais aussi avec un vin d'alsace vendange tardive que l'on appréciera avec modération.
1 253 tonnes
1 producteur fermier
2/3 des ventes sont régionales
Tonnage lait cru non communiqué
L'A.O.C du Livarot date de 1975.
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