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Le Livarot


Le Livarot
Photo : © Ecom-Epub
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Le Livarot, l'un des fromages les plus anciens de Normandie, doit son nom à la ville de Livarot (département du Calvados) située au coeur du pays d'Auge, région très pluvieuse et caractérisée par ses sols argileux.

« L'angelot » ou « Augelot », ancêtre du Livarot, est déjà cité dans les écrits de Lorris et Meungt en 1236, ou encore dans ceux de Bourgueville en 1588.

Pommeureux de la Bretesche est le premier à donner à ce fromage l'appellation de Livarot, en 1693.

Au XVIIème siècle, la matière écrémée entre comme élément essentiel dans sa composition, et l'Abbé Demolles le cite comme le fromage le plus renommé de l'époque.

Après avoir connu une forte notoriété, le Livarot semble passé de mode dès 1805, avec plusieurs écrits pour en témoigner, tel celui de Francis Marre en 1911, qui pense que son odeur très prononcée peut lui porter préjudice.

Il résiste malgré tout aux critiques négatives pendant de longues années. En 1877, on vend deux fois plus de Livarot que de Camembert.

Peu à peu, la tendance s'inverse en faveur de ce dernier, jugé plus moderne, à tel point que la fabrication de Livarot en devient marginale, jusqu'à sa redynamisation à partir de 1975, date à laquelle le fromage est doté de la fameuse AOC. Le Livarot retrouve alors rapidement un succès commercial, passant de 500 tonnes environ en 1975 à 1 310 tonnes en 2002.



Le Pays d'Auge est un petit territoire de bocages situé à cheval sur les départements du Calvados, de l'Orne et de l'Eure.



Le Livarot est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée, légèrement ridée, de couleur jaune pâle à rougeâtre. Il se présente sous la forme d'un cylindre cerclé de 3 à 5 lanières en roseau ou en papier appelées « laîches ». Ses lanières rappelant les galons de l'officier supérieur, le Livarot est surnommé « colonel ».

Décliné en 5 tailles (le grand Livarot, le Livarot, le trois quart Livarot, le petit Livarot, le quart Livarot) son poids varie entre 350 et 500 g.

Sa teneur en matière grasse est au minimum de 40%.



On peut le déguster au goûter avec du pain d'épice et des fruits, à l'apéritif fondu sur des toasts grillés, dans les recettes où la cuisson atténue sa puissance pour dégager ses arômes… A associer à un Cidre Pays d'Auge AOP avec un vieux calvados mais aussi avec un vin d'alsace vendange tardive. Plus insolite, le mariage du Livarot avec un Café de Colombie ou un Rhum de la Martinique AOP !



• 10 millions de litres de lait par an sont utilisés pour produire du Livarot AOP.
• 150 fermes sont responsables de l'approvisionnement en lait.
• 4 fromageries, dont 1 seul producteur fermier qui transforme le lait de son propre troupeau.
• Plus de 1 000 tonnes de Livarot sont vendues chaque année.





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