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L'Ossau-Iraty
fromage au lait de brebis
L'Ossau-Iraty est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite. Le fromage Ossau-Iraty
revendique un terroir bien délimité au sein du département des Pyrénées-Atlantiques. Le Pic du Midi d'Ossau
surplombe la vallée d'Ossau et tout le Béarn. La forêt d'Iraty, la plus grande hêtraie d'Europe, orne un
des plus beaux sommets du Pays Basque. C'est l'unique fromage brebis des Pyrénées qui peut se prévaloir d'une AOC depuis 1980 et en AOP (au niveau européen) depuis 1996.
L'alternance d'un fort ensoleillement et de pluies abondantes offre aux brebis des pâturages d'une grande richesse végétale.
Fière et altière, aux longues cornes, la Manech tête noire est le symbole de la montagne basque. Sa cousine, plus petite et sans corne, la Manech tête rousse est commune
aux côteaux basques. Brebis de grande taille, au chanfrein brusqué et aux cornes imposantes, la Basco-Béarnaise a conquis la montagne béarnaise.
• Le caillage : Le lait de brebis est chauffé à environ 30°C pour le faire cailler. Le fromager y ajoute de la pressure.
• Le découpage : Le caillé est découpé en grains réguliers pour faciliter l'égouttage.
• Le brassage et le chauffage : Le caillé est alors brassé et chauffé pour séparer le petit lait des grains de caillé.
• Le moulage et le pressage : Le caillé est mis dans des moules perforés pour être pressé et égoutté. Le fromager obtient alors la forme définitive du fromage.
• Le salage : Le fromage est salé avec du gros sel ou en saumure afin d'assurer sa conservation et d'affiner son goût.
• L'affinage : Il est affiné au moins 3 mois, chez un petit nombre de producteurs laitiers et fermiers locaux qui travaillent toujours selon des règles ancestrales.
Après cette période, les tommes d'Ossau-Iraty ont une croûte qui va du jaune orangé au gris cendré et une belle pâte ivoire, qui renferme des saveurs exceptionnelles.
Vous pouvez déguster ce fromage en dessert, comme cela se fait en Béarn et en Pays Basque, accompagné de confiture de cerises noires,
les célèbres cerises d'Itxassou (prononcer "itchassou") issues des vergers basques. Ce dessert sera aussi l'occasion de déguster le célèbre gâteau basque (à cette occasion,
voir le site www.legateaubasque.com).
L'Ossau-Iraty se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).
(*) Les vins de caractère se marient fort bien avec ce fromage. Il en est ainsi pour la grande majorité des vins du Sud-Ouest et du Languedoc et
des crus voisins : Madiran, Béarn-Belloq, Jurançon et Irouleguy.
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
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