Visitez le Musée du Gateau Basque, tous les détails sont sur :
htt://www.legateaubasque.com
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L'Ossau-Iraty
L'Ossau-Iraty est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite. Le fromage Ossau-Iraty
revendique un terroir bien délimité au sein du département des Pyrénées-Atlantiques. Le Pic du Midi d'Ossau
surplombe la vallée d'Ossau et tout le Béarn. La forêt d'Iraty, la plus grande hêtraie d'Europe, orne un
des plus beaux sommets du Pays Basque.
L'alternance d'un fort ensoleillement et de pluies abondantes offre aux brebis des pâturages
d'une grande richesse végétale. Fière et altière, aux longues cornes, la Manech tête noire est le
symbole de la montagne basque. Sa cousine, plus petite et sans corne, la Manech tête rousse est commune
aux côteaux basques. Brebis de grande taille, au chanfrein brusqué et aux cornes imposantes, la
Basco-Béarnaise a conquis la montagne béarnaise.
Les six étapes de fabrication
• Le caillage : Le lait de brebis est chauffé à environ 30°C pour le faire cailler. Le fromager
y ajoute de la pressure.
• Le découpage : Le caillé est découpé en grains réguliers pour faciliter l'égouttage.
• Le brassage et le chauffage : Le caillé est alors brassé et chauffé pour séparer le petit lait
des grains de caillé.
• Le moulage et le pressage : Le caillé est mis dans des moules perforés pour être pressé et
égoutté. Le fromager obtient alors la forme définitive du fromage.
• Le salage : Le fromage est salé avec du gros sel ou en saumure afin d'assurer sa
conservation et d'affiner son goût.
• L'affinage : Il est affiné au moins 3 mois, chez un petit nombre de producteurs laitiers et
fermiers locaux qui travaillent toujours selon des règles ancestrales. Après cette période, les tommes
d'Ossau-Iraty ont une croûte qui va du jaune orangé au gris cendré et une belle pâte ivoire, qui
renferme des saveurs exceptionnelles.
Vous pouvez déguster ce fromage en dessert, comme cela se fait en Béarn et en Pays Basque,
accompagné de confiture de cerises noires, les célèbres
cerises d'Itxassou (prononcer "itchassou") issues des vergers basques. Ce dessert sera aussi
l'occasion de déguster le célèbre gâteau basque (à cette occasion, voir le site www.legateaubasque.com)
L'Ossau-Iraty se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).
(*) Les vins de caractère se marient fort bien avec ce fromage. Il
en est ainsi pour la grande majorité des vins du Sud-Ouest et du Languedoc et des crus voisins : Madiran,
Béarn-Belloq, Jurançon et Irouleguy.
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
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