Le Pont-L'évêque

Le Pont-l'Evêque a été créé au XIIème siècle par des moines cisterciens, installés à l'Ouest de Caen. Il était à l'époque appelé « angelot », qui était en fait le nom d'une pièce de monnaie puisque ce fromage servait de moyen d'échange, de rémunération et d'impôt. En 1225, Guillaume de Lorris, dans le Roman de la rose, écrit : « les bonnes tables étaient toujours garnies au dessert de fromage angelots ».

Au XVème siècle, les angelots sont les fromages les plus réputés du royaume. Au XVIème siècle, le fromage change d'appellation et devient « augelot » : ce nom est alors inspiré du Pays d'Auge d'où vient le Pont-l'Evêque. Il est apprécié sous ce nom à Paris. Au XVIIème siècle, le Pont-l'Evêque prend alors des formes variées grâce la vaisselle de céramique utilisée. Au XVIIème siècle, le fromage trouve son nom définitif « Pont-l'Evêque » en hommage à une petite ville, entre Deauville et Lisieux, où se tient l'un des marchés les plus importants de la région. Au XVIIIème siècle, la notoriété du Pont-l'Evêque dépasse nos frontières et adopte une forme carrée afin de se distinguer du Livarot.

Au XIXème siècle, le Pont-l'Evêque se fabrique deux fois par jour. Apparaissent alors différentes variantes du fromage, qui dépendent de son taux de matière grasse. La première qualité est fabriquée à partir de lait entier, parfois enrichie de crème fleurette. La seconde résulte d'un mélange de lait écrémé de la veille et de lait entier de la traite du matin. La troisième provenant du lait écrémé de la veille est moins riche et plus acide. Le Pont-l'Evêque est vendu sur les marchés de Pontl'Evêque et de Beaumont, en Auge.

Le développement des transports ferroviaires favorise sa commercialisation. Les fromagers bénéficient de la rapidité, de la sécurité et du coût modéré du train. Seuls les Pont-l'Evêque de première qualité sont alors commercialisés. Ceci explique l'excellente réputation du Pont-l'Evêque, à une époque où la matière grasse est rare et chère.

Le Pont-l'Evêque est un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée ou simplement brossée, de couleur jaune orangé à jaune paille. L'originalité de ce fromage est sa forme carrée, il mesure généralement entre 105 et 115 mm de côté, mais il existe en vérité 4 formats de Pont-l'Evêque : Le Pont-l'Evêque : 105 à 115 mm de côté, et au moins 140 g d'extrait sec. Le petit Pont-l'Evêque : 85 à 95 mm de côté, et au moins 85 g d'extrait sec. Le demi Pont-l'Evêque : rectangulaire, 105 à 115 mm de longueur, 52 à 57 mm de largeur, et au moins 70 g d'extrait sec. Le grand Pont-l'Evêque : 190 à 210 mm de côté, de 650 à 850 g d'extrait sec.

Son affinage est de 2 semaines minimum.

Sa dégustation est conseillée avec un cidre fermier ou avec un bordeaux que l'on appréciera avec modération.

3 068 tonnes
7 fabricants (industriels privés et coopératives)
5 producteurs fermiers
Tonnage lait cru non communiqué

L'A.O.C du Pont-L'évêque date de 1972.

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