Le Chaource tient son nom du village éponyme dans l'Aube en Champagne.
Le Chaource puise son caractère et sa force des régions de Champagne et de Bourgogne, réputées pour leurs vins. Il connut une forte renommée
dès le Moyen-Age. Charles le Bel, de passage dans la ville de Chaource, à une trentaine de kilomètres de Troie, le goûta, et Marguerite de Bourgogne,
quant à elle, en fit son fromage favori durant le dîner.
Très vite, le Chaource se commercialisa et s'exporta de ses marchés locaux vers les grandes villes françaises, européennes et mondiales.
Le Chaource s'exporte aujourd'hui en Allemagne, aux Etats-Unis, et même au Japon. La production de Chaource satisfait tout juste la demande, qui
ne cesse de s'accroître (+ 5% en moyenne/an).
L'AOC du Chaource date de 1970. Ce fromage bénéficie également de l'AOP depuis 1996.
Le Chaource, originaire de Champagne, est un fromage au lait de vache, à pâte lactique et à croûte fleurie. Fromage à forte dominance lactique,
son coeur ne s'attendrit que légèrement, même au cours de l'affinage. Sa pâte, légèrement salée, contient au moins 22% de matière grasse.
Le Chaource se décline en deux formats, tous deux cylindriques et conditionnés sous emballage papier : l'un pèse 250 à 300 g pour un diamètre
de 8 cm ; l'autre d'un diamètre de 11 cm pèse de 450 à 550 g. Son affinage est d'au moins 14 jours.
Il se marie parfaitement avec un champagne blanc ou avec le Rosé des Riceys ou un vin rouge de bourgogne léger que l'on appréciera avec modération.
Sa pâte est légèrement salée, onctueuse, souple et assez ferme. Ce fromage dégage une légère odeur de champignons frais et de crème.
• 2450 tonnes de production totale annuelle
• 65 producteurs de lait
• 6 fabricants (2 producteurs fermiers, 1 artisan fromager, 3 fromageries industrielles et 1 affineur)
• 15% de la production est exportée vers l'Allemagne, le Japon, la Grande-Bretagne et les Etats-Unis.
En 2008, la production de Chaource était répartie de la façon suivante :
• lait cru : 14%
• lait thermisé : 83%
• lait pasteurisé : 3%
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