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Beurre Charentes Poitou
Jusqu'en 1880, la zone des Charentes était essentiellement viticole. L'apparition du phylloxera (maladie de la vigne) modifie le paysage agricole.
Photo : © P.L Viel |
En 1885, le vignoble a disparu et la teneur en calcaire du sol va s'opposer à sa reconstitution.
La création, en 1888, de la première laiterie coopérative par un agriculteur de la région, Eugène Biraud, marque le point de départ du développement
de la production beurrière.
En 1900, 95 coopératives fonctionnent dans la région et se sont regroupées dans l'Association Centrale des Laiteries Coopératives des Charentes et du Poitou.
Dès 1899, l'Association organise, pour transporter les beurres jusqu'à Paris, un service de wagons réfrigérés. Cette initiative contribuera grandement à la renommée des
beurres Charentes-Poitou dont les qualités originelles étaient ainsi préservées.
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En 1939, la création d'entrepôts frigorifiques à Surgères améliore la conservation des beurres jusqu'à leur expédition.
Afin de protéger efficacement l'origine et la qualité des beurres Charentes Poitou, l'Association Centrale demande en juin 1977, l'Appellation d'Origine qui lui est accordée
en août 1979.
L'appellation d'Origine Beurre Charentes Poitou est réservée aux beurres élaborés dans les ateliers situés dans les départements de la Charente, de la Charente Maritime, des Deux-Sèvres,
de la Vendée et de la Vienne.
A cette appellation peut être substituée celle du "Beurre des Chanrentes" pour les beurres élaborés dans les départements de la Charente ou de la Charente Maritime, ou celle
de "Beurre des Deux-Sèvres" pour les beurres fabriqués dans le département des Deux-Sèvres.
Le lait et la crème utilisés pour l'élaboration du beurre bénéficiant d'une des Appellations d'Origine mentionnées ci-dessus doivent être produits dans ces départements ainsi
que dans quelques communes limitrophes.
1ère étape de la fabrication du beurre : l'écrémage.
Le lait est chauffé exactement à 40°C dans des écrémeuses centrifugeuses.
2ème étape de la fabrication du beurre : la pasteurisation.
Le lait est devenu de la crème qu'il faut maintenant pasteuriser entre 92 et 95°C. On fait ensuite redescendre la température entre 10 et 15°C.
3ème étape de la fabrication du beurre : la maturation biologique.
La crème est ensemencée de ferments lactiques pendant 15 heures, à une température comprise entre 9 et 15°C. Ces ferments donnent au beurre Charentes-Poitou une texture fine et onctueuse, mais aussi sa délicate saveur.
4ème étape de la fabrication du beurre : le barattage.
Le mélange est brassé énergiquement puis malaxé pour obtenir une texture homogène. La crème se transforme en beurre.
Aucune matière colorante ne doit être utilisée. Interdits également les antioxygènes ou les substances désacidifiantes. Tout est 100% naturel ! Cette particularité en fait un
beurre plus ferme et plus maléable que les autres, idéal pour travailler les pâtes à tarte ou les viennoiseries les plus fines.
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