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La Cancoillotte


La célèbre cancoillotte franc-comtoise est l'oeuvre de trois fabricants locaux qui produisent annuellement 1180 tonnes de ce fromage si atypique. On aime ou on n'aime pas la Cancoillotte, mais on ne reste pas indifférent à ce fromage quasi-liquide


La Cancoillotte
Photo : © Cooking2000
Photo : © Cooking2000
La cancoillotte existerait selon la légende depuis 2000 ans en Franche-Comté.

Fromage du pauvre, la Cancoillotte portait initialement le nom de fromage de ménage…

On trouvait déjà de la Cancoillotte à l'époque de Charles Quint (XVIème siècle) et des écrits romains en 58 avant JC font état de celle-ci. Cette spécialité fromagère, plat de ménage par excellence, est fabriqué exclusivement en Franche-Comté.

Au XIXème siècle, les cultivateurs utilisaient le petit lait du lait écrémé en le laissant fermenter lentement à douce température. Ce grain était ensuite fondu avec un peu de beurre… pour devenir la camoillotte dans le patois du Pays de Montbéliard… puis la cancoillotte.


Fromages de Franche-Comté (© CRT FRANCHE-COMTE / Sonia CHATELAIN)
Photo : © CRT FRANCHE-COMTE
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© CRT FRANCHE-COMTE
Cette spécialité est avant tout familiale et domestique, réalisée à base de metton.

Formé du petit lait du lait écrémé, emprésuré afin de le cailler, puis chauffé doucement à 60°C.

Il est riche en caséine,la protéine du lait, qui donnera à la cancoillotte sa texture élastique.

Une fois le caillé en surface, il est prélevé et mis à égoutter puis sera pressé en pains rectangulaires.

Artisanalement, le caillé est pressé dans un linge puis mis en fermentation pendant 2 ou 3 jours dans un pot recouvert d'un torchon, émietté et brassé. Il est alors de couleur jaune dorée et de texture granuleuse.

C'est maintenant le temps de confectionner la cancoillotte en ajoutant au metton d'autres ingrédients (beurre, eau ou lait, du poivre et un peu d'ail, ou encore noix, fines herbes, vin jaune, savagnin). Traditionnellement, la cancoillotte était placée sous le fourneau où elle était tiède et affinait jusqu'à sa consommation finale…

Le fromage est prêt, il forme une pâte homogène et non cassante, élastique, qui lui vaut son surnom de colle.

La cancoillotte est souvent un fromage assez maigre, de 7 à 12% de matière grasse.

Pour fabriquer la cancoillotte de façon artisanale, il faut environ 3 heures et seulement 20 minutes pour un industriel.



Cette Confrérie a pour but d'entretenir et de faire connaître une tradition fromagère de la Haute-Saône.



Le chanteur Hubert-Félix Thiéfaine a consacré une chanson à la cancoillotte, dans le titre éponyme "La Cancoillotte" sorti en 1978 sur l'album : Tout corps vivant branché sur le secteur étant appelé à s'émouvoir.



Dans les restaurants en France-Comté, on trouve la cancoillotte de nombreuses recettes (avec du poisson, de la volaille, de la saucisse de Morteau) mais aussi dans certaines pizzas et dans les crêpes.





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